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Lith. HTi Muller JM 4]

de la glace très-brune. Alors dressez-la sur un pain-vert disposé sur plat; entourez-la abondamment avec de la gelée hachée et croûtonnez le plat avec de mâles croûtons de gelée; dissimulez le crâne sous une belle rosace formée en tetine, au centre de laquelle vous piquez un gros hâtelet garni; entourez également le tour du cou avec des hâtelets plus petits, mais en les inclinant en dehors ; : emplissez les cavités des oreilles et de la gueule avec de la gelée hachée et servez. Cette pièce peut aller sur socle.

1365. — HURE DE SANGLIER EN GALANTINE. (Dessin n° 109.)

Après avoir farci, cuit et fait refroidir une hure de sanglier, comme 1l est dit à l’article précédent, dressez-ia d'aplomb sur un pain-vert, déjà collé au saindoux, dans un plat long proportionné ; garnissez l’intérieur de la gueule avec du beurre rouge et imitez les dents et défenses avec du beurre blanc; retouchez les oreilles et les parties déformées avec du pain de gibier pilé; glacez bien la hure avec de la glace brune et dressez sur le sommet un rocher en beurre, sur lequel vous fixez un sujet exécuté en graisse dans le genre de celui représenté sur le dessin ; adaptez de chaque cbté une branche imitant le chêne, dont vous formez les feuilles et les glands en les modelant en graisse verte de deux nuances; piquez, en les inclinant, de beaux hâtelets sur toutes les parties saillantes et bordez le plat avec de gros croûtons de gelée ; glacez ensuite la hure avec de la gelée mi-prise. Comme diversion, on sert quelquefois, au lieu de hure, une imitation modelée en graisse ou en beurre, mais de grosseur naturelle. Si le sujet est bien traité, il est d’un joli effet, surtout s’il est modelé en graisse bien blanche; en ce cas, on lui adapte des yeux en émail. On la dresse sur un beau pain-vert décoré, autour duquel on dresse une couronne, soit une de hure ou galantine de sanglier cuite

séparément, soit simplement des roulades de sanglier préparés d’après la méthode prescrite au chapitre des entrées froides, mais également découpées en tranches. Quand la hure est modelée en graisse, on peut la peindre avec un mélange de couleur, afin d’imiter la nuance des crins de sanglier.