HURE DE SANGLIER À LA CUMBERLAND

“Faites couper la hure aussi longue que possible du côté du cou; quand elle est flambée, emballez-la dans un linge en penchant les oreilles; marquez-la ensuite dans une braisière et mouillez-la avec une mirepoix de légumes mouillée avec du vinaigre, du vin blanc et de l’eau ; ajoutez du poivre en grains, de la coriandre, clous de girofle, un fort bouquet

l'aromates et un bouquet de persil , et cuisez-le tout doucement pendant 5 à 6 heures; sondez-la de temps en temps, et aussitôt cuite retirez la braisière du feu pour laisser refroidir à moitié la hure dans sa cuisson; égouttez-la ensuite pour le mballer soigneusement dans un linge et la laisser refroidir sur un plafond; quand elle est bien froide, déballez-la et réparez les dégâts occasionnés par la cuisson avec du beurre ou du pain de foie pilé; entr’ouvrez la gueule pour lui fixer deux défenses imitées en graisse. Cela fait, glacez entièrement la hure et dressez-la sur un pain- - vert disposé sur plat; emplissez la gueule, les oreilles et les cavités avec de la gelée hachée, et ornez-la avec des feuillages imités en graisse; entourez-la avec de la gelée et aussi avec de beaux croûtons, puis piquez quelques beaux hâtelets sur la partie du cou et servez à part 2 saucières de sauce cumberland. Cette pièce se sert sans être découpée; quand on veut la distribuer, on émince en tranches fines les parties du cou, qui seules.sont mangeables.