PASTION DE VOLAILLE POUR GROSSE PIÈCE

Préparez 4 galantines de poulets ou poulardes, d’après la méthode prescrite au n° 1355; quand elles sont cuites, faites-les refroidir en les laissant bien rondes; aussitôt refroidies, parez-les droites aux deux bouts et coupez-les en tranches régulières; reformez les galantines, tenez-les debout et glacez-les entièrement. Préparez un pain-vert de forme ovale ayant 7 à 8 centim. d'épaisseur; sur le centre de ce pain, placez un montant en pain masqué de beurre, leforme carrée et un peu moins haut que des galantines ; abattez les angles du pain en les creusant légèrement, afin de donner l'appui nécessaire aux galantines qui doivent venir s’y appuyer; cela fait, masquez les quatre faces de ce Montant avec des morceaux de langue et de tetine taillés en carrés ronds pour imiter des pierres de taille, mais en ayant soin d’alterner les nuances et les coller symétriquement contre le beurre aussitôt collés; nappez-les à la gelée, à l'aide du pinceau. Maintenant placez le pain-vert sur plat et dressez les galantines debout appuyées contre les cavités des angles, soutenez-les en dessous avec des ronds en beurre ayant 2 centim. d’épaisseur et un peu plus larges que les galantines ; couvrez-les aussi avec un rond semblable que vous bordez avec une bande de tetine dentelée pour imiter les créneaux ; crénelez aussi les faces du pain d’après le même procédé, puis imitez une porte basse au centre de Châque galantine aussi avec de la tetine ; sur le haut du montant, placez une petite tourelle ou un trophée en graisse, puis bordez la base du bastion avec de la gelée hachée poussée au cornet, et croûtonnez le fond du plat avec de beaux

croûtons de gelée. En suivant ces indications, on peut composer des bastions avec des galantines de gibier et d’anguilles.

1368. — BASTION EN PAIN DE GIBIER A LA MAZAGRAN. (Dessin n° 116.) | EL

Préparez une grande casserole de pain de gibier au beurre d’après les PreieripHonsAGnnees à l’article ne 1349; avec cet appareil, emplissez d'abord 6 tubes en papier ayant 18 centim. de haut sur 7 de diemeite, rangez-les debout dans une casserole que vous placez sur glace, et laissez bien raffermir l’appareil ; foncez de papier un moule à timbale ov lle et emplissez le même appareil que vous faites aussi refroidir sur glace. SHARIPRANE dressez sur un plat ovale un painvert de l'épaisseur de 7 à 8 centim., sur lequel vous placez un gros pain de mie ou une caisse en bois longue et à 6 faces, mais vide et renversée ; masquez-la avec une épaisse couche de l'appareil de gibier en ménageant à chaque angle des petites cavités contre lesquelles vous dressez l'appareil moulé dans les tubes, et devant simuler les tourelles di bastion ; dissimulez les jointures en les soudant, puis dressez sur la partie centrale de la caisse l'appareil refroidi dans le moule ovale ; c’est ce qui doit représenter la tour supérieure du bastion; lissez l'appareil après avoir enlevé le papier, puis glacez entièrement la pièce au pinceau ; cela fait, creusez légèrement les meurtrières et les embrasures surles. tours et les murs pour les border avec des lames minces de tetine dans l’ordre représenté par le dessin ; dans les“ mbrasures on peut imiter au beurre la gueule d’un canon, qu’on fixe dans l'appareil; maintenant bordez le dessus “ tourelles et des murs avec une petite frise en carton-farce noir et blanc, sur laquelle vous appuyez une bordure en tetine dentelée et formant créneau; cela fait, carrelez entièrement les murs et les tours avec des cordons de beurre travaillé que vous poussez au cornet. Fixez sur la tour principale un trophée d’armes artistement groupées ; entoure. la base des tours et des murs avec de la gelée hachée, puis dressez sur le fond du plat une couronne de beaux croûtons.

Cette pièce est représentée dressée sur un socle analogue, c’est-à-dire imitant aussi un bastion; mais au besoin

pièce principale peut être servie sur plat; l’essentiel, c’est de l’exécuter d’une manière régulière, correcte et.surit t proportionnée. 5” | à 1369, — BASTION D'ANGUILLE A LA MODERNE. (Dessin n° 137)

Préparez 6 galantines d’anguilie, d’après la méthode prescrite au n° 1363, ayant chacune la longueur de 20 centi à peu près ; aussitôt cuites, déballez-les pour les emballer de nouveau pour mieux les serrer et les laisser refroidir bi rondes et droites; quand elles sont bien froides, découpez-les en tranches, puis reformez aussitôt chaque tronçon le glacer en le tenant debout. ; | f È FÉES

Modelez sur une boîte légère et de forme carrée un socle également carré, flanqué de 4 tours, dans le genre représente le dessin, et dressez-le sur un pain-vert de forme ronde, d'avance disposé sur platssau centre de ce fixez solidement un rouleau en beurre, de forme et de la grosseur d’une galantine; placez dessus une abaisse en be de Montpellier de 2 centim. d'épaisseur et coupée suivant les contours que forment les. galantines réunies, en obset vant de lui donner un demi-centim. en plus de largeur. Sur cette abaisse, fixez une grosse bordure en graisse blanch d'avance découpée et formant créneaux, en lui faisant suivre les contours de l’abaisse ; entourez aussi la base des gale tines avec une bande épaisse de beurre de Montpellier, formant soubassement et en même temps destinée à soute les galantines. Maintenant dissimulez les jointures des galantines avec de la gelée hachée que vous poussez au Co et masquez la plate-forme du $ocle avec du beurre de Montpellier passé au tamis, en imitation de mousse, entremêlés avec de la gelée hachée. Maintenant simulez 4 petites meurtrières en truffes contre chacune des galantines : couvrez. F surface supérieure du socle avec une-épaisse couche de gelée, et croûtonnez richement le fond du plat avec des-croûton dressés debout. On peut dans le même ordre, servir des bastions en pain de foie-gras, préparés comme il est di pi le pain de foie-gras à la Régence. ÿ: 10e 0

1370. — ASPIC DE FILETS DE SOLES, POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 100.)

Cuisez au beurre et au vin blanc 8 belles soles dont vous aurez supprimé la tête et les parties minces de la qu aussitôt cuites, égouttez-les pour les laisser refroïdir et en retirer les filets que vous parez uniformes, en les lais entiers ; rangez-les alors sur un plafond l’un à côté de l’autre et décorez-en la moitié avec des détails de truffe vous disposez en palmettes, et l’autre moitié avec des filets d'anchois, des œufs de homard et feuilles de cerfeui posées en guirlande ; nappez ce décor avec de la gelée mi-prise et laissez-les refroidir dans le timbre. Maintenaf incrustez sur glace un grand moule à cylindre ovale et à gros cannelons; coulez au fond une petite couche de gelée vous laissez prendre et sur laquelle vous dressez une couronne de queues d’écrevisses; couvrez celle-ci, peu à eu, » une autre couche de gelée, arrivant jusqu'à hauteur des cannelons, et aussitôt qu’elle est prise, dressez ee déc dans chaque cannelon d'avance coupé de la longueur voulue, et en observant que le décor des filets soit tourné co les parois du moule, et que les deux genres de décor soient alternés ; cela fait, coulez entre les filets et le moule, gelée mi-prise pour combler les vides ; chemisez ensuile complétement le moule et les filets, et enfin emplissez-le de la mayonnaise à la gelée bien collée, à laquelle vous mêlez le restant des filets et des queues d'écrevisses et coi

chons coupés en dés, ainsi que des câpres entières; quand le moule est plein, laissez-le raffermir sur glace. Au moment de servir, trempez vivement ce moule dans l’eau chaude, essuyez-le et renversez-le aussitôt sur un plat de forme ovale, sur lequel vous aurez disposé un pain aussi ovale et masqué avec du beurre d’écrevisses ; entourez-le avec de gros croûtons de gelée ou avec une garniture quelconque ; emplissez le puits avec une asso) de légumes en salade et servez à part 2 saucières de mayonnaise.

On peut préparer ainsi de gros aspics, en dressant tout simplement en couronne les filets ou escalopes de poisson.

1371. = ASPIC DE HOMARD A L'ANCIENNE. POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 107. )

Incrustez sur glace un moule de forme ovale cannelé et au fond duquel est représenté un gros homard en relief ; chemisez-le avec une mince couche de gelée, imitez les yeux du homard avec deux ronds de truffe et avec du aid pilé, passé au tamis et mélangé avec de la gelée collée et rougie; masquez avec une couche mince de gelée les reliefs représentant la carapace, la queue ainsi que les pattes du homard et laissez-la raffermir: alors dressez en couronne sur cette couche 2 queues de homards ou langoustes escalopées; au centre de cette couronne dressez un bouquet de garpiture, composé avec les parures de homards et.des légumes liés avec de la mayonnaise à la gelée; cela fait, emplissez peu à peu\les vides avec de la gelée liquide, mais froide ; quand elle est prise, dressez dessus une autre couronne d’escalopes et de garmiures que vous couvrez aussi avec de la gelée; laissez raffermir l’ aspic et, au moment de servir, démoulez-le sur plat. Servez deux saucières de mayonnaise à part.