ASPIC DE FOIE-GRAS, POUR GROSSE PIÈCE

Incrustez sur la glace un moule à cylindre de forme ovale et coulez au fond une couche de gelée ayant un centimètre d'épaisseur ; aussitôt quelle est prise, rangez dessus et contre les parois du moule, une couronne de belles truffes rondes; couvrez-les peu à peu avec une autre couche de gelée de 2 à 3 centim. d'épaisseur et laissez-la aussi rafiermir. Coupez en carrés longs et uniformes une terrine ou un pain de foie-gras; glacez-les légèrement et dressez- Jesencouronne, sur la couche de gelée raffermie dans le moule; couvrez-les aussi avec une autre couche de gelée de 3 centim. d'épaisseur, mais en la coulant peu à peu, afin de ne pas déranger les carrés de foie-gras; quand elle est prise, dressez sur celle-ci une couronne de foie-gras, que vous rangez en sens contraire de la première couronne ; cela fait,-coulez peu à peu de la gelée dans le vide, jusqu’à c2 que le moule soit plein et laissez-le sur glace pendant quelques.heures ; au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude; essuyez-le pour le renverser sur un pain-vert disposé sur plat long ; ce pain doit avoir sur la partie centrale une cavité dans laquelle on peut introduire un montant en bois masqué de beurre, et de la dimension du cylindre du moule ; quand le moule est renversé, fixez sur le montant une jolie coupe en tétine de forme ovale que vous garnissez avec un Ho de petites truffes rondes ; entourez la base du moule avec un cordon de gelée hachée, et sur celle-ci une couronne de filets de langue écarlate, coupée en demi-cœur et nappée de gelée.

Or peut confectionner et servir, d’après cette méthode, de gros aspics de chaufroix de volaille ou de gibier, de call, de ris le veau ou de crêtes, truffes et champignons mélangés,