ASPIC DE VOLAILLE, POUR GROSSE PIÉCE

pe SR AS F2 EE à À QE —…Levez, sans faire de poitrine, les filets de 4 bons poulets poëlés et refroidis, mais vert-cuits; parez et divisez ces

deux parties chacun, que vous masquez aussitôt avec une sauce chaufroix blonde, rangez-les à mesure sur une évet laissez bien refroidir la sauce. D’autre part, préparez une garniture composée de crêtes, rognons de coqs et Hesrondes ; incrustez dans de la glace pilée un grand moule de forme ovale, uni et sans cylindre, coulez dedans che de gelée de l'épaisseur d’un centimètre et demi ; aussitôt cette gelée raffermie, placez sur la partie centrale le un autre moule étamé en dehors, de même frs que le premier, mais ayant 2 centim. en moins de diaemplissez-le avec de la glace pilée et coulez peu à peu de la gelée froide tout autour pour emplir le vide jusqu’à des bords ; laissez bien raffermir cette chemise de gelée, puis retirez la glace du moule et remplacez-la avec 1 'tüède afin de l’enlever sans endommager la gelée; alors, emplissez le vide laissé par le moule avec les escade volaille, les truffes, les crêtes et les rognons que vous distribuez de manière à mélanger les nuances, mais en “ de couler de la gelée froide sur ces garnitures, afin de combler les cavités et soutenir en même temps

l'appareil que, vous couvrez, en dernier lieu, avec une épaisse couche de gelée; laissez bien refroidir la gelée sur glace, puis démoulez Vaspic sur un pain-vert, ornez le dessus avec une rosace de gelée découpée et entourez la base avec de dagelée hachée, et garnissez ile plat avec une belle couronne de truffes en petites caisses d'office, nappées avec une légère sauce chaufroix.

1374. — CHAUFROIX DE FILETS DE FAISANS. (Dessin n° 147.)

Levez les gros filets et les filets mignons de 3 faisans, parez les uns et les autres-selon la règle, marquez-les sépa-

filets en deux parties sur leur longueur, mais un peu en ie ADS TA avec une sauce chaufroix, 50 mesure sur une plaque et placez aussitôt sur chacun d'eux un croûton de langue bien rouge et cannelé sur lc a

doivent être posés de manière à ne pas les couvrir entièrement; nappez- Jes à la gelée, saucez également

mignons et décorez-les avec des truffes en croissant pour les parer ensuite. Maintenant, démoulez sur plat une bordure de gelée, ‘décorée sur les côtés avec de’ gros ronds de truffes: empliss

le puits de la bordure avec un rond en bois masqué avec du beurre, et sur celui-ci disposez deux petits gradins déco

graisse, et dont la hauteur du premier doit être de même mesure que les filets de faisans que vous. y

les faisant par sur ce Rp be es les filets mignons sur le haut; fixez un He ne sur le SOI mme

dans un diner. &

1375. — CHAUFROIX DE FAISAN, POUR GROSSE e PrÈCE. has

Bardez et cuisez 3 jeunes faisans à la broche, laissez-les refroidir et détachez-en les cuisses, dont à

l'os de la jointure intérieure, coupez le pilon à moitié, parez-les en leur donnant la forme des filets, div i macs en quatre parties, actes vous retirez les peaux ; parez bien les filets et désossez les poitrines ; ; que membres sont parés, masquez-les avec une sauce chaufroix brune, dans laquelle vous aurez fait entrer u faisan préparé avec les parures ; rangez-les à mesure sur un plafond et laissez refroidir la sauce dans un lieu glacez-les, rangez-les dans un plafond et nappez-les à la gelée, et cernez-les ensuite avecun coupe-pâte. Vou d’avance taillé un socle en graisse dans le style des croustades représentées par es dessins ne.78 ele mais de ovale; collez-le sur plat avec du saindoux manié, et fixez un montant sur son centre; alors, dressez les. couronne sur le bord du socle en les alternant; dressez ensuite les membres de Ha debout contre nappez-les à la gelée, croûtonnez le pied du ne et piquez 3 hâtelets transparents sur le haut. du montant. post à

1376. — CHAUFROIX DE VOLAILLE EN BORDURE. (Dessin, n ne ue)

avec une,sauce chaufroix; rangez-les à

mesure sur donne. pour Dale refroidi la sauce et es a la gelée. ; |

supérieur, sur lequel vous dressez aussi une couronne de truffes rondes . nappées à gclée; “eroûton plat. Cette entrée est posée sur un a socle” pouvant aller sur table dans un diner. RS re r< + 200

Faites poêler 5 jo et laissez-les refroidir dans leur fonds Re ensuite is as de per par membres, d’après les règles ; retirez l’os du gras de la cuisse, coupez le pilon à moitié, parezforme de filets, parez aussi les ct et les filets en leur retirant les peaux, et trempeziles dan une sauc liée à point, afin de les masquer avec une couche lisse ; rangez-les à mesure sur un plafond, liste ro di nappez-les à la gelée mi-prise. Modelez en graisse un avant-corps de cygne avec les ailes déployées, fixer. s sur l d’un plat long, en le soutenant avec une bordure en graisse, qui des deux côtés des ailes vient abo tir Ut e mité du plat; sur ce point, collez un tampon en pain frit que vous masquez ayee du beürro et piquez-lui 7 hâtelets transparents; couvrez alors le fond du plat, en dedans de Ja bordure, avec une épaisse couche de ge sur laquelle vous dressez les membres de volaille en cuisson, mais de manière à Hg le va: du re Lo

avec de la gelée hachée et de beaux croûtons transparents. 1378. — FILETS DE SOLES À LA PARISIENNE, (Dessin n° 148) + —

Levez les filets à 4 ou 5 soles cuites au beurre et au vin blanc et refroidies ; parez-les carrément, dimint