POTAGE PURÉE DE HARICOTS À LA SOUBISE

Préparez un potage purée de haricots dans les conditions décrites à l'article qui précède, et EE sur l’angle du fourneau, préparez en même temps 7 à 8 cuillerées à HUE de soubise; quand elle est cuite, liez-la avec 7 à 8 jaunes, étendez-la avec un peu de crème, el passez-la à l’étamnine ; au OM de servir, liez le potage avec cette purée, ajoutez un morceau de beurre, vannez le potage sans le faire bouillir, et servez-le avec une garniture de que-

nelles ; servez à part une assiette de croûlons. 7h. — POTAGE PUREE DE HARICOTS NOIRS À LA FAUBONNE.

Cuisez à l’eau salée un litre de haricots noirs du Midi; égouttez-les pour les passer au tamis, et étendez la puréew

avec un fonds à potage brun; passez le potage à l’étamine, et versez-le dans une casserole pour l’amener à l’ébullition . « es LE . < 4 À

en le tournant; au premier bouillon, retirez la casserole sur 1 angle du fourneau, et faites dépouiller la purée

pendant 25 minutes ; dégraissez et finissez-le en lui additionnant une julienne de légumes mêlés; versez-le dans-la sou- -

pière, et servez des croûtons à part.

75, — POTAGE PURÉE DE POMMES DE TERRE A LA JAKSON. é

Cuisez une quinzaine de grosses pommes de terre farineuses, sous les cendres ou au four ; quand elles sont cuites, ouvrez-les pour en retirer l’intérieur que vous broyez à la cuiller avec un bon morceau de beurre; assaisonnez avec une pointe de sucre, sel, muscade, et passez au tamis ; étendez ensuite la purée avec un fonds à potage n° 39, et passez à l’étamine ; mettez le potage dans une casserole, amenez-le à l’ébullition en le tournant à la cuiller; au premier bouillon, liez le potage avec huit jaunes d'œuf étendus avec de la crème ou du bouillon; finissez-le avec un morceau de beurre, et servez-le avec une garniture de nouilles ou de lasagnes blanchies.