SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-SEPTIÈME

N° 121. — Groupe de langoustes et crevettes, page 278. | N° 122. — Filets de faisan aux truffes, )

LS F ; : , k. N ‘4 4 | | P1,9 4

mént leur épaisseur, et montez-les autour d’un moule uni à cylindre et incrusté sur glace, en les appuyant contre les parois dans le genre des charlottes, mais en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise ; chemisez-les ensuite avec une couche de gelée, et emplissez le vide avec une salade de légumes à la mayonnaise collée; appuyez-la bien et couvrez-la avec un rond de papier ; au bout d’une heure, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le et renversez le pain sur un montant d'entrée froide, n° 1118 et glissez aussitôt celui-ci sur un pain-vert disposé sur plat ; maintenant, fixez sur la colonne un sujet en graisse représentant une coquille entr’ouverte, avec des branches de corail dedans ; ce sujet doit d’abord être fini sur un petit appui de 7 à 8 centim. de haut, que vous entourez avec un peu de salade de légumes, en lui donnant la forme cônique, afin de pouvoir ranger dessus 4 couronnes de queues d’écrevisses ; nappez-les à la gelée, puis garnissez la base de l’entrée avec de la gelée hachée et croûtonnez le fond du plat. Servez à part une saucière de mayonnaise. Cette entrée est posée sur socle pour aller sur table dans un diner.

1379. — PAIN DE FOIES DE LOTTES. (Dessin n° 149.)

m…ncrustez sur glace un moule à 6 pans, mais légèrement en pyramide; montez ensuite, contre les parois, des truffes régulièrement coupées, pour former une bande, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée miprise ; quand le moule est ainsi décoré, chemisez-le très-légèrement et emplissez-le avec un appareil de pain de foie de lotte au beurre, préparé d’après la même méthode que pour les pains gras; laissez le moule sur glace, et au bout d'une heure, démoulez le pain sur un montant d'entrée froide, n° 1188 ; glissez-le aussitôt; fixez, sur la colonne du montant, un petit sujet en graisse ou stearine, et croûtonnez le fond du plat. Cette entrée est posée sur socle, pouvant aller sur table dans un diner.