CL: - & - 13880. — TRUITE AU BLEU. (Dessin n

Cuisez une grosse truite au court-bouillon, d’après la méthode décrite plus haut, conservez-la bien entière ,laissezlrefroidir à moitié dans sa cuisson, puis égouttez-la sur une planche en la dressant sur le ventre, et glissez-la ensuite Surun pain-vert disposé sur un plat long en la plaçant bien d’aplomb et la soutenant à sa base avec du beurre ; nappez- Ida pinceau avec de la gelée mi-prise; masquez le beurre qui l’entoure avec de la gelée hachée, en abondance, et garmissez-la des deux côtés avec des petits ronds de beurre de Montpellier bordés avec des filets d’anchois, puis garnis avec des queues d’écrevisses; croûtonnez richement le plat et et servez plusieurs saucières de mayonnaise. Cette pièce esbposée sur socle; la garniture peut être remplacée par des groupes de belles crevettes, des œufs durs, des cœurs de salade ou des petits moules de gelée.