SAUMON FROID A LA PARISIENNE

Choisissez un gros saumon, bien fait, habillez-le en le vidant par les ouïes, et faites-lui une petite incision au ventre pour en retirer tout le sang ; lavez et essuyez-le bien, puis emplissez-lui le ventre avec une farce à quenelle de LA da ; | v? es . , . . À . , . . . ’ .

poisson ferme et bien assaisonnée ; bridez-lui la tête et placez-le sur le gril d’une poissonnière proportionnée; mouillez-

lé avecun court-bouillon à vin blanc, et cuisez-le pendant une heure et demie à peu près, selon la grosseur ; laissez-le refroidir aux trois quarts dans sa cuisson, égouttez-le ensuite pour le glisser sur une planche en le plaçant sur son ventre

dans le court-bouillon et 1e laissez refroidir jusqu’au lendemain. Pendant ce temps, préparez une planche longue à bouts arsondis et ayant juste la longueur du poisson, marquez-la avec du beurre vert. Quand le poisson est bien froid, coupez la peau sur le milieu, de chaque côté, avec la pointe d’un couteau, pour en dégarnir complétement les deux | filets, depuis la tête jusqu’à 10 centim. de l’extrémité de la queue; nappez ces parties au pinceau avec de la gelée miprise et légèrement rosée à la cochenille. Quand la couche de gelée est prise, glacez de nouveau le poisson avec de la gelée ordinaire, et posez-le sur la planche préparée ; maintenez-le droit en le calantavec du beurre, puis placez la planche etle poisson sur un grand plat ou sur une autre planche enveloppée avec des serviettes et ayant 2 traverses en dessous n de pouvoir l'enlever facilement. Maintenant, placez de chaque côté du poisson, sur le bord du fond vert, 3 ou &demi-dômes en beurre blanc, sur lesquels vous piquez des crevettes en groupe; entre chaque groupe, vous placez des bouquets de cresson ou de salade ; éntourez ensuite le poisson avec de la gelée, et piquez en dessus 6 ou 9 hâtelets garnis chacun de 6 belles crevettes et d’une écrevisse. Nappez le tout à la gelée mi-prise, et bordez le plat ou la planche qui en tient lieu avec des beaux croûtons de gelée. Servez à part 6 saucières de mayonnaise et remoulade. “Si les poissons se déformaient à la cuisson, on pourrait les masquer entièrement avec de la mayonnaise à la gelée, etdécorer le dessus avec des queues d’écrevisses, des filets d’anchois, des truffes, pour les garnir ensuite