GROSSE CARPE AU BLEU

| une grosse carpe de couleur dorée, habillez-la et ficelez-lui la tête, enveloppez-la dans une serviette

beurrée, et faites-la cuire dans un court-bouillon au vin rouge, laissez-la refroidir dans ce fonds et égouttez-la ensuite pour la déballer, glissez-la ensuite sur plat long couvert d’une épaisse couche de gelée hachée, glacez-la à la glace légère, et ensuite avec de la gelée mi-prise, entourez-la avec de belles écrevisses, et croûtonnez les bords du plat avec de beaux croûtons de gelée, et servez 2 saucières de mayonnaise à part. On peut décorer la partie centrale du poisson avec des beaux filets d’anchois placés à distance égale, dont vous garnissez les intervalles avec du persil haché, des jaunes d’œufs durs et des blancs hachés séparément ainsi que des cornichons. +

1383. — BROCHET FROID A LA GELÉE. (Dessin no 125.)

Habillez un gros brochet, emplissez-le intérieurement avec de la farce à quenelle, enveloppez-le de bardes de larc et d’une serviette et cuisez-le dans un bon court-bouillon, laissez-le refroidir à moitié dans sa cuisson, puis égouttez-le pour le déballer et le laisser complétement refroidir, appuyé sur le ventre. Glissez-le ensuite sur un fond en bois masqut avec du beurre vert, et, avec la pointe d’un couteau, tracez deux lignes droites sur toute la longueur des filets pouren retirer les peaux, dégager les chairs et les découper sur place; entourez le poisson, soutenez-le avec de la gelée hachée : nappez-le entièrement à la gelée mi-prise et piquez-lui en dessus 7 hâtelets garnis. Garnissez les bouts avec des moitié: d'œufs durs, décorés aux truffes et dressés debout, les unes à côté des autres, et la partie centrale avec de petits aspics de salade italienne décorés aux truffes ; entre chaque aspic, dressez un petit groupe de queues d’écrevisses bien rouges et alterné avec des petits bouquets de persil ou de cresson ; craûtonnez richement le plat avec de la gelée et serve, à part quelques saucières de mayonnaise.

1384. — DARNE DE SAUMON À LA CHEVREUSE. (Dessin n° 108.)

Coupez toute la partie centrale et la plus épaisse d’un gros saumon, cuisez-la au court-bouilion ; quand elle es cuite, égoutlez-la pour la laisser refroidir à plat, couverte d’un linge ; alors, retirez-lui les peaux et glacez-la entièrement au pinceau avec de la gelée légèrement rougie; glissez-la sur un pain-vert disposé sur plat; décorez le dessus avec des filets d’anchois, des lames de truffes coupées en croissant et placées en forme d’écailles de poisson. Ainsi représente le dessin. Quand la darne est décorée, nappez-la avec de la gelée mi-prise, entourez-la avec de la gelée hachée, croûtonnez richement le plat et envoyez deux saucières de mayonnaise à part. — Cette pièce peut être ornée avec des hâtelets garnis de truffes, écrevisses et crevettes. # «

1385. — DARNE DE SAUMON A LA TIVOLI. (Dessin n° 129.)

Coupez, sur le milieu d’un gros saumon, une darne de 40 centim. de long ; emplissez l’intérieur avec de la farce à quenelle, roulez dans une serviette beurrée et cuisez-la au court-bouillon ; laissez-la ensuite refroidir à moitié dans sa cuisson, égouttez-la pour la déballer, et, quand elle est froide, dressez-la sur un pain-vert disposé sur socle : mu : ensuite avec de la gelée rougie. Piquez sur les deux bouts nn hâtelet garni avec des crevettes et écrevisses ; fixez su le centre un sujet dans le genre représenté par le dessin. Le bas de la darne est garni avec des quartiers de cœurs de laitues dressés debout, soutenus avec de la gelée hachée, et entre chacun d’eux placez une grosse queue d’écrevisse non épluchée. Au-dessous des laitues rangez une couronne de moitiés d'œufs durcis dont le blanc est bordé avec des filets d’anchois, et le jaune à moitié couvert avec des ronds de truffes. Dressez sur le milieu du socle un buisson de queues d’écrevisses épluchées et nappées à la gelée. Servez quelques saucières de mayonnaise. “250

1386. — DARNE D'ESTURGEON A LA MORGHAN. (Dessin n° 196.) +1

? 5] . Fe x Sat . . ee, ” Coupez un beau tronçon d’esturgeon d’un tiers plus long que vous voulez l’avoir cuit, car ce poisson diminue et se

retire beaucoup à la cuisson ; habillez-le suivant la règle, assaisonnez-le, enveloppez-le avec du lard, ficelez-le bien droit et cuisez-le dans un fonds de mirepoix. Quand il est cuit, roulez-le dans une serviette humectée avec le fonds de cuisson et sans lui retirer le lard, serrez-le bien et laissez-le refroidir ; déballez-le enfin pour le parer régulièrement, découpez-le en entailles des deux côtés, glacez-le avec de la glace fondue avec du beurre d’écrevisses et dressez-le sur un pain en beurre rose disposé sur plat long : masquez les deux extrêmes chacun avec une bande de beurre de Montpelliér

que vous bordez avec un cordon de queues d’écrevisses, puis emplissez les creux avec de la gelée hachée; placez contre les bouts deux coupes taillées en gros navets, emplisse

pain avec des croûtons de beurre de Montpellier que:y lets garnis de chaque bout sur la bande de beurre de Montpellier et servez à part 2 saucières de mayonnaise.

SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTIÈME. | E N° 125. — Brochet froid à la gelée, page 276.

z-les avec des queues d’écrevisses nappées à la gelée, bordez le ous dressez debout ; croûtonnez le plat à la gelée, piquez 3 hâte-

ré

| N° 126. —— Darne d’esturgeon à la Morghan, page 276. N° 127. — Truite au bleu, page 275. ee

PIL.é