HOMARD EN COQUILLES

Cuisez deux gros homards d’après la règle. Quand ils sont froids, sciez les coquilles des grosses pattes à moitié afin de découvrir les chairs, divisez-les en deux parties sur leur longueur, retirez ensuite les chairs des queues sans les briser, garnissez le vide des coquilles avec de la gelée hachée et découpez les chairs en tranches minces pour les remettre dans les coquilles en les retournant et en plaçant chaque moitié dans la coquille opposée à celle où elle était, afin d'avoir le côté rouge en dessus ; cela fait, nappez-les légèrement à la gelée, dressez-les sur un plat long couvert d'une serviette, placez les grosses pattes autour et garnissez le vide des coffres avec de la gelée hachée, entourez-les avec . de beaux croûtons de gelée et quelques petits bouquets de feuilles de persil vert. Servez à part 2 saucières de mayonnaise.

1388. — HOMARD ENTIER GARNI DE HATELETS. (Dessin n° 128.)

“Ce homard est dressé entier sur un pain-vert en beurre sur lequel il est fixé à l’aide d’un petit hâtelet ; mais les Chairs de la queue ont été d'avance retirées par le dessous et sans abimer la coquille. On escalope ces chairs pour les dresser sous la coquille en les soutenant avec des hâtelets garnis. Le pain est complétement masqué avec de grosses iranches de langoustes bien blanchies dressées en couronnes. On garnit la pièce avec quelques bouquéts de persil vert eton l'entoure avec de la gelée hachée. On sert à part des saucières de mayonnaise ou sauce tartare.

1389, — QUEUES DE LANGOUSTES À LA GELEE. (Dessin n° 130.)

Cette pièce est directement dressée sur socle. Cuisez 3 belles langoustes d’après la méthode prescrite plus haut. -Enes sortant de la cuisson, faites-les refroidir sous presse avec les queues allongées afin qu’elles soient droites ; quand ellés sont bien refroidies, retirez les chairs des queues d’un seul morceau, sans les endommager, découpez-les en tranches un peuen biais et dressez-les debout en les reformant chacune dans une niche taillée à cet effet sur un montanten graisse à trois pans, dans le genre représenté par le dessin et d'avance fini sur le socle. Quand ces queues sont dressées bien d’aplomb, et régulièrement, nappéz-les à la gelée et entourez-les, pour les soutenir, avec de la gelée hachée poussée au cornet. Cela fait, emplissez les intervalles des niches avec une jolie macédoine de légumes variés comme espèces et comme nuances; dressez ces légumes en les appliquant symétriquement contre le montant au sommet duquel vous fixez un sujet coulé. Nappez bien les légumes, croûtonnez richement la pièce et servez à part de la mayonnaise .

1390. — BUISSON DE TRUFFES AU CHAMPAGNE. (Dessin n° 132.)

Faites brosser 2 à 3 kilog. de belles truffes choisies bien rondes, lavez-les bien, puis repassez-les une à une, afin d'enlever avec la pointe d’un petit couteau tontes les parcelles de terre ayant résisté à la brosse; marquez-les ensuite dans une casserole foncée de lard, avec un peu de sel, grains de poivre, un bouquet garni d’aromates, une carotte, un dignon, un morceau de racine de céleri et une tranche de jambon cru émincés; mouillez-les à couvert avec du Champagne et un demi-litre de bon fonds, couvrez-les d'abord avec des bardes de lard et ensuite avec un rond de papier beurré, fermez hermétiquement la casserole, placez-la en plein fourneau et cuisez-les violemment pendant 12 à 15 minutes, retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir les truffes dans leur cuisson; quand les truffes sont bienrefroidies, égouttez-les, glacez-les et placez-les à mesure dans des petites caisses d'office, de manière que la glace les colle au papier; cela fait, préparez une pyramide en carton de forme cônique et dans les proportions du socle, sur lèquel vous la fixez solidement; glacez-la entièrement au pinceau avec de la glace ordinaire, et dressez régulièrement les caisses en couronne et à plat, en les collant contre le carton, avec un peu de glace dissoute, les unes à côté des autfes, en ayant soin de commencer par la couronne inférieure; quand le buisson est monté, emplissez le vide que lès caisses laissent entre elles avec de la gelée hachée poussée au cornet, puis piquez en éventail, sur le sommet de la

pyramide, 4 hâtelets garnis de truffes; fixez sur le centre un petit sujet en graisse et croûtonnez la base du buisson. On peut monter les buissons sur des socles ovales, ou en posant simplement les caisses de truifes sur des petits

gradins.

1391. — BUISSON D'ÉCREVISSES. (Dessin n° 133.)

Cuisez au vin blanc, d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés, une cinquantaine de belles écrevisses ; quand elles sont cuites, laissez-les bien refroidir. | Pa Placez sur un socle rond ou hexagone un gradin à trois ou quatre étages et en forme de pyramide ; ce gradin peut être en fer-blanc ou en bois, masqué avec de la graisse blanche, et dont les abaisses graduées sont entourées de petites pointes aiguës et légèrement recourbées ; garnissez alors l’intérieur du gradin avec des feuilles de persil vert, puis, a tout autour des abaïsses les écrevisses par les queues, en commençant par le bas ; la hauteur de chaque

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abaisse doit être combinée de manière à ce que les écrevisses suspendues de chaque gradin, en se chevauchant, ne laissent aucun jour; quand le gradin est monté, nappez légèrement les écrevisses à la gelée et fixez sur le haut

gradin un petit sujet en graisse blanche ou en stéarine. E 1392. — BUISSON COMPOSE. (Dessin n° 124.)

Cette pièce est formée de 2 buissons composés avec des écrevisses, des HR, quenés de langoustes et trufles Le buisson inférieur est composé avec une belle queue de langouste, d'avance refroidie sous presse, afin de l'obteni droite ; on la découpe ensuite en tranches qu’on superpose, en les appuyant sur un tampon en beurre vert, qui sépar les deux dauphins, et en les soutenant avec un hâtelet garni ; on range alors des deux côtés les crevettes, en Îles piquan dans le tampon en beurre, piquez alors un hâtelet de chaque côté, sur le haut. Le buisson supérieur est monté sur une coupe, au centre de laquelle est disposée une pyramide en pain frit, masquée de beurre, afin de pouvoir piquer crevettes et les hâtelets qui l’entourent à sa base ; ces hâtelets se composent simplement chacun d’une belle écrevisse piquée, avec la queue en l’air. La base de la pyramide est entourée avec une couronne de petites caisses garnies de truffes; l’intérieur de la coupe est empli avec des feuilles de persil vert; le sujet posé sur le haut de Ja pyramide représente une grosse branche de corail, imitée en graisse. C’est tout simplement une branche d'arbuste, qu’on trempe à plusieurs reprises dans de la graisse à moitié refroidie et peinte ensuite couleur de corail, et nappée à la gelée rougie. Cette branche est fixée sur un morceau de graisse, et celui-ci sur la pyramide, mais orné avec de la mousse imite . Cette pièce est dressée sur un plat en argent. Les crevettes, écrevisses et queues de langoustes sont nappées à la gelée.

1393. — BUISSON DE LANGOUSTES ET CREVETTES. (Dessin n° 123.) a.

Placez un pain-vert sur un plat long; sur le pain-vert collez une grande pyramide de forme ovale, taillée sur 2 pains de mie assemblée, que vous masquez complétement avec une épaisse couche de beurre, en lui donnant une forme arrondie et formant à peu près le dôme. Es °°

Faites refroidir sous presse 6 belles queuos de langoustes, afin de les obtenir droites, auxquelles vous retirez ensuite les chairs d’un seul morceau et sans les abîimer. Parez les deux autres queues et fixez-les sur la pyramide à l'aide de petits hâtelets, invisibles et arrivant jusqu’au pain; maintenant, coupez les 4 queues de langoustes sans

coquilles, en tranches régulières, et dressez-les séparément à distance de 8 à 10 centim. , en les appuyant contre le beurre dans le sens indiqué par le dessin, entre lesquelles vous dressez symétriquement de belles crevettes piquées sur le beurre par la pointe; terminez le dôme par 2 couronnes régulières de crevettes ; placez ensuite sur le sommet tn sujet nautique, entourez-le avec de la mousse imitée en beurre vert, blanc et rose pâle, entourez la base du buis son avec de la gelée hachée, piquez de chaque bout 3 beaux hâtelets garnis, et nappez le tout avec de la gelée à l’aide du

pinceau. ER SES 1394. — GROUPE DE QUEUES DE LANGOUSTES ET DE CREVETTES. (Dessin n° 121.) 550

Cuisez 8 langoustes ; en les sortant de la cuisson, faites-les refroidir sous presse, avec les queues allongées afin de les obtenir droites. Quand elles sont froides, retirez les chairs des queues entières, maïs sans abimer les coquilles;

placez un pain-vert sur plat ovale, au centre duquel vous aurez collé un montant en pain sur lequel vous ménage 8 cavités à distance égale, masquez-le avec du beurre et dressez les queues de langoustes debout en les appuyant con [re les cavités du montant, soutenez-les à la base avec du beurre et sur le haut avec un hâtelet transparent. Dans es intervalles des langoustes, placez des bandes de beurre roulées de la grosseur d’un doigt, sur lesquelles vous rangez de belles crevettes piquées dans le beurre au-dessus des queues, montez un petit buisson de crevettes piquées sur le haut du montant; sur le centre de ce montant collez un sujet dans le genre que représente le dessin. Nappez les crevettes et les queues de langoustes avec de la gelée, entourez-les à la base avec de la gelée hachée et groupez sur les flan cs d

AE: : : PCR, © plat deux belles rosaces de crevettes piquées dans du beurre: croûtonnez richement le plat et piquez de chaque bout 2 hâtelets transparents. He.

ENTRÉES FROIDES

Les entrées froides se dressent indifféremment sur pains-verts en beurre ou en graisse, sur socles, en bordure ou sur plat : cela dépend beaucoup de l'élégance qu'on veut leur donner et aussi de leur composition; mais celles qui sont destinées à être passées dans un'diner ne peuvent être directement dressées sur socle qu'à condition que ceux-ci ne soient ni hauts de forme, ni lourds à porter, ni exposés à être détériorés dans le transport. È

Quand, dans un diner, on veut servir des entrées froides sur socle, le moyen le plus simple pour éviter des aceidents consiste à les Hiner sur plat et poser ceux-ci sur les socles. Dans ces conditions, le socle reste sur table pendant toute la durée du service culinaire. Les entrées froides de la planche 34 sont dressées d’après cette méthode et peuvent servir de modèle.

Les entrées froides pour les diners de luxe sont généralement ornées de hâtelets transparents ou garnis, et trèssouvent avec des sujets en graisse coulés ou modelés. Quel que soit le genre de dressage adopté, 1l faut surtout s’atta- ‘her à leur donner de la légèreté en même temps que l'élégance et la solidité.