COTELETTES DE SOLES A LA PHÉNICIENNE

v: Levez les filets de 4 belles soles, battez-les légèrement, salez-les et doublez-les pour les marquer dans un sautoir avec du beurre et vin blanc pour les faire; quand ils sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir sous presse ; alors parez-les en leur donnant la forme de côtelettes ; masquez-les avec une sauce mayonnaise à la gelée; rangez-les à mesure Sur une plaque et laissez refroidir la sauce; nappez-les ensuite à la gelée, parez les contours en retirant le surplus de la sauce, piquez-leur vne patte d’écrevisses au bout pointu et dressez-les en couronne sur une couche de gelée prise sur plat ; emplissez le puits avec une garniture de choux-fleurs en salade et croûtonnez le plat.

1396. — COTELETTES DE VEAU EN BELLE-VUE. (Dessin n° 145.)

, … Coupez 12 grosses côtelettes, cloutez-les avec truftes, tétine et langue, cuisez-les dans un bon four et faites-les refroidir sous presse ; alors parez-les correctement, dégagez le bout de l’os de la côte, coupez-les un peu sous la noix pour pouvoir. les faire tenir debout, glacez-les et décorez-les sur l’épaisseur du dos avec quelques croissants de truffes ; nappez-les ensuite à la gelée et dressez-les sur un pain-vert d'avance fixé sur plat et au centre duquel vous avez fixé “ne colonne en graisse un peu plus haute que les côtelettes ; au-dessus de cette colonne fixez un petit vase coulé en graisse ; poussez au cornet de la gelée hachée entre chaque côtelette; décorez l’épaisseur du pain-vert avéc des détails de {étine et langue, et entourez-les avec des croûtons de gelée; servez à part une saucière froide et dressez l'entrée sur socle.