COTELETTES DE VEAU A LA PARISIENNE

| k Coupez 12 côtelettes de veau de grosseur ordinaire, mais les côtes très-courtes; marquez-les dans un sautoir éteuisez-les d'après la méthode décrite à l’article précédent ; quand elles sont cuites, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse légère ; aussitôt re:roidies, parez-les de belle forme, mais en tenant les manches très-courts; cela fait,

rangez-les sur un plafond, tournées toutes dans le même sens et décorez les noix avec une jolie rosace dont 6 seront formées avec des trufles et 6 avec de la langue bien rouge, mais en ayant soin d'humecter le décor avec de la gelée misprise. Maintenant coulez sur un plafond bien droit une couche de gelée de 3 à 4 millim. d'épaisseur, que vous

faites raffermir sur glace; sur cette couche rangez les côtelettes l'une à côté de l’autre en les appuyant sur la partie décorée ; alors coulez entre elles jusqu’à hauteur de la gelée froide mais liquide ; laissez bien raffermir cette gelée, puis cernez tout autour les côtelettes avec la pointe d’un petit couteau en rasant les chairs; cela fait, enlevez les côtelettes une à une avec la lame d’un couteau et dressez-les en couronne sur une bordure plate de beurre à la parisienne, avec le côté décoré en dessus, mais contrairement à l’ordre établi les os des côtes doivent être en dessous; placez sur le ‘centre une petite coupe en graisse, emplissez-la avec une petite macédoine de légumes variés; croûtonnez le fond du

plat et Servez à part une sauce froide.