COTELÈTTES DE VEAU EN SURPRISE

Taillez 12 petites côtelettes de veau de grosseur ordinaire, battez-les légèrement sans les parer, faites-les braiser etbien glacer et laissez-les refroidir sous presse légère ; parez-les ensuite bien égales, dégagez le bout des côtes et enlevez-leur sur la noix, avec un coupe-pâte, un rond de 3 à 4 centim. de diamètre traversant de part en part; cela fait, rangez les côtelettes sur une plaque et emplissez les cavités des noix avec un salpicon de truffe légèrement lié avec de la sauce champignons ; tenez la plaque sur glace pour raffermir l'appareil, puis détachez les côtelettes avec la lame d'un couteau et masquez-les entièrement avec une Sauce chaufroix blonde; rangez-les à mesure sur une plaque toutes dans le même sens et laissez refroidir la sauce ; alors décorez-les sur les noix avec un petit rosage de langue, nappez-les à la gelée et quand celle-ci est refroidie, parez les côtelettes du surplus de la sauce et dressez-les en couronne Sur une

épaisse couche de gelée prise sur plat; garnissez le puits avec de la gelée hachée sur laquelle vous placez des grosses *.

lames de truffes noires, entourez les côtelettes avec une couronne de champignons bien égaux, masqués avec une trèslégère couche de sauce chaufroix; servez à part une sauce mayonnaise à la tartare.