COTELETTES DE MOUTON AUX POINTES D’ASPERGES

Taillez 12 côtelettes du double de la grosseur ordinaire, battez-les légèrement sans les parer, cloutez les noix avec du lard et faites-les braiser quand elles sont cuites, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse légère, alors parez à vif, tenez les noix bien rondes et uniformes, dégagez le bout des côtes et masquez-les ensuite avec une sauce chaufroix brune à l’essence de champignons; rangez-les à mesure sur plaque toutes dans le même sens, faites refroidyr la sauce et nappez-les à la gelée, alors papillotez-les et dressez-les en couronne sur une bordure de salade italienne renversée sur plat, garnissez le puits avec de belles pointes d’asperges à l'huile, croûtonnez les bords du plat. = +

1400, — COTELETTES D'AGNEAU A L'ÉCARLATE.

Taillez une quinzaine de belles côtelettes d'agneau, parez-les sans dégager les chairs du manche, battez-les lépèrement, assaisonnez et faites-les sauter au beurre; aussitôt cuites, faites-les refroidir sous prere légère, puis parezles avec soin, dégagez le bout des côtes, glacez-les et rangez-les à mesure sur une plaque; laissez raffermir la glace pour les napper à la gelée et les dresser ensuite en couronne sur une bordure chartreuse à la gelée, en les alternant avec un beau croûton de langue écarlate bien rouge ; emplissez le puits avec un buisson de petits fonds d’artichauts entiers

assaisonnés en salade, nappez-les aussi à la gelée et croûtonnez le tour de la bordure. us tt 1401. — COTELETTES DE VOLAILLE A LA MACEDOINE. | +.

Parez 14 moyens filets de poulets, battez-les légèrement, marquez-les dans un plat à sauter beurré, assaisonnez-les

et faïtes-les pocher au beurre des deux côtés, quand ils sont cuits, laissez-les refroidir, passez-les de nouveau, piquezà

chaque filet un petit os de volaille et masquez-les avec une sauce chaufroix à la ravigote ; aussitôt la sauce refroïdie

nappez-les à la gelée, papillotez l'os et dressez les côtelettes sur une bordure de pain de volaille au beurre ; dressez

dans le puits une macédoine de légumes variés, cuits à frond et marinés avec sel, huile et vinaigre: nappez-les à la

gelée et croûtonnez le fond du plat, :