CÔTELETTES DE CHEVREUIL À LA DORSAY. M

Taillez une quinzaine de belles côtelettes de chevreuil, sans les parer à fond; mettez-les dans un plat et faites-les macérer quelques heures dans une marinade crue ; égouttez-les ensuite pour les faire sauter à l’huile; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir sous presse légère, puis parez-les À vif et masquez-les avec une sauce chaufroix brune à l& quelle vous aurez mêlé quelques cuillerées de truffes hachées ; quand la sauce est refroidie, nappez-les à la gelée, parez-les du surplus de la sauce, papillotez-les et dressez-les en couronne sur une bordure de pain de gibier ; garnissez le puits avec des truffes cuites au vin de Champagne ; glacez, nappez et croûtonnez le pied de la bordure. = '

1403, — COTELETTES DE GIBIER AU SUPRÈME. a. ve

Préparez un appareil de pain de gibier d'après la méthode décrite au n° 1350, mais sans être trop MOUSSEUX; aussitôt qu’il est terminé, additionnez-lui un petit salpicon de foie-gras et verséz-le sur une plaque en lui donnant l'épaisseur d’un centimètre, tenez la plaque sur glace jusqu’à ce que l’appareil soit bien raffermi ; alors coupez-le avec un Coupe-pâte en forme de côtelette, et à défaut de celui-ci, coupez-les sur un modèle en carton à l’aide d’un petit couteau; quand les côtelettes sont coupées, lissez-les et masquez-les avec une sauce chaufroix de gibier brune, en les rangeant à mesure sur plaque pour laisser refroidir la sauce ; alors placez sur chacune une belle tranche mince de L truffe, nappez les à la gelée et, quand celle-ci est refroidie, parez les contours des côtelettes, détachez-les de la plaque et piquez-leur à chacune, sur la pointe, une petite papillote; dressez-les ensuite en couronne sur un pain-vert, masquez le fond du puits avec une couche de la gelée hachée, garnissez et finissez de lemplir avec des truffes. L