POTAGE PURÉE DE POIREAUX A LA PRINCESSE

Émincez et faites revenir au beurre le blanc de 15 poireaux, assaisonnez-les, et finissez de les cuire avec un peu de bouillon que vous faites tomber à glace ; passez-les au tamis, puis étendez la purée avec 4 litres de fonds à potage de couleur foncée, et passez à l’étamine dans une casserole ; amenez-le potage à l’ébullition en le tournant, liez-le avec 7 à 8 jaûnes d'œuf, et versez-le dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez déposé les membres de 3 petits poulets dépecés. |