COTELETTES DE FOIE-GRAS A LA LUCULLUS

Avec une demi-terrine de foie-gras préparez un appareil décrit à l’article 1353; étendez-le sur une plaque en lui donnant 15 millim, d'épaisseur; faites raffermir cet appareil sur la glace et coupez-le ensuite avec un emporte pièce en forme de petites côtelettes ; il en faut 16 pour une entrée. Trempez-les à mesure dans une sauce chaufroix et

ee DEA AR CR PR SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-NEUVIÈME.

N° 124, — Buisson composé, page 278.

sablez-les à mesure une moitié avec des truffes hachées et l’autre avec de la langue écarlate aussi hachée; rangez les côtelettes sur une plaque, tenez-les un moment au timbre pour les raffermir, égalisez-les ensuite avec la lame du coufeau et ornez-les chacune avec une petite manchette; collez sur un plat d’entrée un montant en beurre de forme conique contre lequel vous dressez les côtelettes debout mais en les alternant, une rouge une noire: entre chacune d'elles poussez au cornet de la gelée hachée et entourez la base avec une couronne de petites caisses de truffes glacées etnappées. Collez sur le haut de la colonne un casque coulé en stéarine, Emplissez le dedans avec de la gelée rose hachée et tenez le plat au timbre jusqu’au moment de servir.