COTELETTES DE GRIVES À LA RUSSE

: Préparez un appareil de pain de gibier comme 1l est décrit au n° 1350; étalez-en sur une plaque une couche d’un demi-centim. d'épaisseur et laissez-le refroidir sur glace.

| Préparez un salpicon de filets de grives et mêlez-le avec un tiers de son volume de truffes en petits dés, liez l'appareil'avec un peu de sauce chaufroix et étalez-le en couche mince sur l’appareil de gibier en ayant soin de bien l’égaliser, et aussitôt qu'il est devenu bien ferme, coupez l'appareil en côtelettes avec un moule de cette forme, prenez-les ensuite une à une, et à l’aide d’une fourchette trempez-les dans une sauce chaufroix brune pour les masquer entièrement, rangez-les à mesure sur plaque et laissez raflermir la sauce; nappez-les ensuite à la gelée, puis parez-les, papillotez-les et dressez-les en couronne sur plat, entourez-les avec de la gelée hachée, croûtonnez le fond du plat et emplissez le puits avec une salade de légumes.