COTELETTES DE PERDREAUX A LA REINE

Parez une galantine de perdreaux en lui donnant le profil de côtelette; cela fait, coupez-la transversalement en tranche d'un demi-centim. d'épaisseur et rangez les côtelettes sur une plaque, masquez-les ensuite avec une couche d'appareil de pain de gibier n° 1350, ayant un demi-centim. d'épaisseur et laïssez-le bien refroidir; alors masquez entièrement les côtelettes avec une sauce chaufroix brune, en les rangeant à mesure sur plaque l’une à côté de l’autre ; quand la sauce est refroidie, nappez-la à la gelée et aussitôt qu’elle est prise, parez les côtelettes du surplus de la sauce poules, papilloter et les dresser en couronne sur un pain-vert, emplissez le puits avec un buisson de truffes en petites caisses et croûtonnez le fond du plat.

1407. — COTELETTES DE FOIE-GRAS À LA KALERGI. (Dessin n° 144.)

Préparez ün petit appareil de foie-gras décrit plus haut à l’article pain de foie au suprême, finissez-le en lui incorporant un petit salpicon de truffes et étalez-le sur une plaque en couche d’un centim. d'épaisseur; aussitôt qu’il estraffermi, distribuez-le en côtelettes en le coupant à l’aide d’un moule, et masquez-les tour à tour en les trempant dans une sauce chaufroix brune, rangez-les à mesure sur plaque et laissez refroidir la sauce; décorez-les ensuite avec une belle couronne de truffes que vous appliquez sur la partie la plus large des côtelettes; nappez-les alors à la gelée, laissez bien refroidir la sauce pour les parer, les papilloter et les dresser en couronne sur une pièce de graisse blanche, étcannelez le centre, duquel vous avez d'avance fixé une double coupe imitant nne petite cascade dont vous garnissez la basesavec des petites caisses de truffes et la coupe avec des filets de gelée; entourez les côtelettes avec de la gelée hachée, croûtonnez le fond du plat et dressez-celui-ci sur socle.