COTELETTES EN PAIN DE VOLAILLE

Avec une petite purée de volaille, préparez un petit appareil au beurre d’après la méthode prescrite au n° 1350; aussitôt qu'il est terminé, étalez-le sur une plaque en lui donnant un centim. d'épaisseur; tenez la plaque sur glace étquand l'appareil est bien refroidi coupez une vingtaine de côtelettes avec un coupe-pâte ayant cette forme, masquezleSaussitôt avec une sauce chaufroix blonde, en les rangeant à mesure sur plaque pour faire refroidir la sauce, décorez chaque côtelette ayec une rosace de truffes et nappez-les à la gelée; aussitôt celle-ci prise, parez-les du surplus de là sauce, piquez-leur une petite manchette et dressez-les en couronne sur un pain-vert, emplissez le puits avec de la gelée Sur laquelle vous dressez un joli buisson de têtes de champignons bien blanches ; nappez-les à la gelée et croûtonnez le fond du plat.