RIS DE VEAU A LA MIRABEAU

Choisissez 6 beaux ris de veau, faites-les dégorger et blanchir suivant la règle, cloutez-les avec des truffes, mais en dessous et sans que les filets traversent sur la surface lisse; enveloppez-les avec du lard, ficelez-les et faites-les poêlerssaussitôt cuits, égouttez-les et faites-les refroidir sous presse légère ; déballez-les ensuite pour les parer ronds et

les découper en tranches sans les déformer; arrosez-les avec de la gelée et décorez-les avec une belle rosace de truffes

noires; alors, nappez-les à la gelée mi-prise, puis dressez-les sur une salade de légumes à la mayonnaise montée en dôme dans le puits d’une bordure de gelée démoulée sur p lat; servez une sauce tartare à part. On peut sérvir NE à VE ,

+ à : Le |

des ris de veau piqués et glacés. + 1410, — LANGUES DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER.

Faites dégorger 6 langües de veau salées. cuisez-les d’après les règles et faites-les raie sous presse; quand elles sont froides, parez-les avec soin, coupez-les en deux sur leur largeur et nappez-les avec de la gelée rougie. Étalez sur une plaque couverte de papier une couche de beurre de Montpellier bien vert en lui donnant l'épaisseur d’un centim., et tenez la plaque sur glace; quand le beurre est bien raffermi, distribuez-le en 12 parties de la même grandeur que les langues, puis dressez celles-ci en couronne, en les alternant avec les morceaux de beurre ; garnissez, le puits avec un émincé de filets de dinde assaisonnée en salade; croûtonnez le fond du plat autour des langues, et

servez à part une saucière de mayonnaise.

1411. — LANGUES DE MOUTON A LA DOMINICAINE. (Dessin n° 156.)

Faites blanchir et cuire dans un fonds à poêler une douz. de langues de mouton : aussitôt cuites, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse. Parez-les ensuite et glacez-les de belle couleur, coupez 12 croûtons de langue écarlate en forme de crête et de la longueur des petites langues, nappez-les à la gelée rougie. Maintenant, placez. sur un plat rond un pain en graisse blanche décoré avec des ornements verts et au centre, duquel vous fixez solidement un montant surmonté d’une petite corbeille en graisse moulée et décorée; entourez ce montant avec de la macédoine de légumes liés avec de la mayonnaise à la gelée ; emplissez aussi la coupe avec quelques légumes variés symétriquement disposés; dressez ensuite autour de la macédoine les langues de mouton debout, en les alternant avec une crête de langue écarlate; nappez-les à la gelée, soutenez-les en dessous avec de la gelée hachée, entourez-les avec des croûtons de forme carrée et croûtonnez également le fond du plat et nappez le tout à la gelée; servez une saucière de marie naise ou ravigote à part. Les langues de veau, de rennes et d'agneau peuvent être servies ainsi. PR

Fa]

1412. — PAIN DE FOIE-GRAS EN BORDURE. (Dessin ni) 0

Incrustez sur glace un moule à gelée cannelé en biais; emplissez-le avec de la as d’aspie succulente et bien claire et laissez-la raffermir à point. 10 minutes avant de servir, trempez vivement le moule à l’eau claude pour démouler la bordure sur plat ettenez celui-ci sur glace et bien d’aplomb. Maintenant, enlevez toute la graisse d’un pain de #oiegras en terrine et avec une cuiller à bouche, en fer mince si c’est possible, que vous trempez à l’eau bouillante, découpez le pain en morceaux lisses arrondis, dans la forme à peu Pa de la cuiller, et dressez- les à mesure dans le puits

de la bordure en formant une belle pyr nd D:

1413. — PAIN DE PERDREAUX AU SUPRÈME. (Dessin n° 154). A Levez les chairs de 2 ou 3 perdreaux cuits, parez-les et faites-les piler, assaisonnez-les de bon goût, Be |

L décil. de sauce chaufroix à l’essence de perdreaux, et passez-les au tamis fin; aussitôt la purée passée, mettez-la dans une terrine, travaillez en à la cuiller et 1ACOTPOréZe ce par peites ME Pi) gr. dé beurre manié bien b .

ensuite sur un montant n° 1188, glissez-le alors sur ae fixez une coupe à trois gradins sur la colonne, glacez le |

découpez-le à moitié de sa hauteur, mais en trempant le couteau à l’eau chaude ; garnissez les mue coupes avec de la gelée hachée et croûtonnez la base du pain.

l414, — PAIN DE GELINOTTES À LA GELÉE. | 1.

Préparez une purée de gelinottes avec laquelle vous préparez un appareil d’après la méthode décrite dans l’ar précédent; quand il est fini, additionnez-lui quelques truffes coupées en julienne, puis étalez-le sur un plafond à ]: en lui donnant l’épaisseur d’un centim. ; lissez bien le dessus et, aussitôt qu'il est froid, glacez ses surfaces au pinceau, puis coulez-lui dessus une sie de gelée d’une égale épaisseur sur toute la surface, 5 à 6 millim. au plus ; quand elle est prise, coupez l'appareil en le distribuant en carrés longs; passez ensuite le couteau en dessous me

détacher du plafond et dress:z-les en couronne régulière sur une couche de gelée prise sur plat; garnissez le