PAIN DE VOLAILLE À L’ESTRAGON

… Piles les chairs de 2 poulets cuits, mêlez-leur son même volume de sauce chaufroix blonde, et passez l'appareil au à # : : ; PE HAE pe

tamis fin; mettez-le dans es terrine et étendez-le en le travaillant à la cuiller avec 1 décil. d'huile d'olives et quelques cuillerées de vinaigre à l’estragon ainsi que quelques cuillerées de gelée; cela fait, essayez sa consistance et, s’il est à point, passez l'appareil à l’étamine ; alors, liez-le en le tournant sur glace et versez-le dans un moule à cylindre uni; quand l'appareil est raffermi, démouiez le pain sur une couche de gelée prise sur plat; alors, décorez le pourtour avec time guirlande de cornichons bien verts coupés à l’emporte-pièce, mais en ayant soin de les tremper à mesure dans de “a gelée mi-prise ; dressez sur le haut du pain une couronne de petits filets de volaille, nappés à la gelée et alternés avec des escalopes de langue écarlate ; croûtonnez le fond du plat. Cette entrée peut être moulée dans un moule à cylindre, démoulée sur un pain-vert et ornée avec un sujet.

1416. — PAIN DE VOLAILLE A LA ROSSINI. (Dessin n° 157.)

Incrustez sur glace un moule dit à macédoine, mais sans le double fond; chemisez-le avec une légère couche de gelée et rangez contre les parois, mais sans ordre symétrique, des lames épaisses de grosses truffes ; cela fait, placez le

double fond du moule à sa place, et coulez peu à peu dans le vide de la gelée froide, jusqu’à ce qu’il soit plein ; emplissez le double fond avec de la glace pilée, et laissez prendre la glace; quand elle est raffermie, enlevez la glace, que vous 5 remplacez par de l’eau chaude afin de détacher le double fond du moule; alors, emplissez ce vide avec de petites escalopes de volaille que vous entremêlez avec quelques crêtes et rognons de coqs en emplissant à mesure les interstices avec une sauce chaufroix liquide, mais froide; laissez encore le moule sur glace pendant une heure. Au moment de » servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le bien et renversez-le sur un pain-vert décoré avec de la tetine; croûtonnez les bords du pain-vert ainsi que le fond du plat, et piquez sur le haut un petit hâtelet garni d’une (1e et d’une truffe. On peut, d’après cette méthode, confectionner des pains de poissons, gibier ou de foies de lottes ;

en ce dernier cas, on remplace les crêtes et rognons par des champignons et queues d’écrevisses.