CS 1417, — PAIN DE VOLAILLE A LA CHANTILLY

Pilez les chairs de 2 poulets cuits, assaisonnez-les, additionnez-leur 4 à 5 décil. de sauce chaufroix réduite à l’es- …sence de champignons, et passez l'appareil au tamis fin; essayez alors sa consistance et passez-le à l’étamine ; mettez-le dans une casserole; travaillez-le quelques minutes en lui mêlant quelques cuillerées de gelée chaude afin de le lisser; : alors, essayez sa consistance et, s’il est assez fort, pas:ez-le à l’étamine; remettez-le dans la casserole et tuurnez-le sur glace pour le lier comme un appareil à bavaroïs; à ce point, incorporez-lui 5 à 6 cuillerées à bouche de crème fouettée et versez-le aussitôt dans un moule à cylindre uni, d'avance incrusté sur glace et chemisé à la gelée, Au moment de | servir, trempez le moule à l’eau chaude pour le démouler sur un montant n° 1188, etglissez-le sur un pain-vert d'avance

- disposé sur plat, et décorez-le contre les paroïs extérieures avec une belle guirlande de truffes en trempant à mesure les

“détails dans la gelée. Collez un petit sujet en graisse sur le faîte de la colonne, entourez la base du pain avec une cou-

ronne d’escalopes de foie-gras saucées en chaufroix et nappées à la gelée.

“1218. — PAIN ISABELLE. (Dessin n°: 138.)

| 5% Pilez les chairs cuites de 3 bécasses ainsi que les foies et les intestins, additionnez-leur 3 décil. de sauce chaufroix degibier et passez au tamis. Mettez l'appareil dans une terrine, incorporez-lui 3 à 4 décil. de gelée et passez-le à l'éta- : mine; alors, essayez Sa consistance pour le lier sur glace et le verser dans un grand moule à gelée dit à artichaut, : d'avance incrusté sur glace. Un quart d'heure avant de servir, démoulez le pain sur un couvercle de casserole légère- : ment huilé et masquez-le avec une sauce chaufroix brune, liée à point sur glace; tenez le couvercle dans le timbre “jusqu'à ce que la sauce soit refroidie, puis nappez le pain avec de la gelée; enlevez le surplus de la sauce sur la base du “pain et glissez-le sur plat, croûtonnez-le à la base et placez le plat sur un socle à couronne dans le genre représenté par Le dessin. On peut préparer ainsi des pains de volaille, de foïes et de gibier.