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. 1419. — PAIN D'ÉCREVISSES A LA GBLÉE. | … Chemisez d’abord un moule à cylindre et décorez-le avec quelques détails de truffes, cornichons et des moitiés —… d'écrevisses que vous soutenez aussi avec une chemise de gelée. Préparez un petit salpicon d’écrevisses et de truffes, et

tenez-le de côté. | - Maintenant retirez les chairs et les œufs de 120 écrevisses, coupez les plus belles queues en salpicon et faites piler

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le reste; quand elles sont en pâte, additionnez-leur 5 1eee de sauce chaufroix blonde et Fe pointe ae passez l'appareil au tamis ; alors mêlez-lui 2 décl. de gelée et essayez sa consistance pois € orne QUS ne 1 une casserole ; le refroidir à point, lui mêler le salpicon et le verser dans le moule chemisé. posts pa est LL raffermi, trempez le moule dans de l’eau chaude, essuyez-le et renversez-le sur plat, ira ae à la base vec u ù bordure de moitié d'œufs durs et décorés aux truffes que vous soutenez avec un cordon de gelée hachée ; servez |

saucière de mayonnaise à part. F 74500

1420. — PETITS PAINS DE VOLAILLE A LA REINE. (Dessin n° 153.)

Mettez de la glace pilée dans un plafond à rebords élevés, dans lequel vous rangez une quinzaine de Iaonles à de riole, décorez-les au fond chacun avec un rond de trufle bien noire trempée dans de la gelée mie-prise ; aussitôt qu’ils sont consolidés, emplissez les moules avec de la gelée pour les vider au bout de quelques minutes, d'est-à-dire alors qu’ils se trouvent nappés avec une couche de cette gelée ; cela fait, emplissez-les avec du pain de volaille déc t dans ce chapitre, laissez-les sur glace, et au bout d’une heure, trempez-les vivement l’un après l’autre dans l'éat chaude pour les démouler et les dresser en pyramide sur un pain-vert à trois gradins. Collez sur le haut une petite coupe en tetine que vous garnissez de gelée, et croûtonnez le plat. On peut préparer ainsi des petits pains de gibier, de foies de poulardes ou foies de lottes. | ; FE

| : Fa 1421. — CHAUFROIX DE FILETS DE POULETS A LA RAVIGOTE.

Parez d'après les règles 14 filets de poulets, assaisonnez-les, faites-les sauter au beurre et refroidir sur un plats parez-les uniformes et masquez-les avec une sauce chaufroix à la ravigote, en les rangeant à mesure sur une pla pour laisser refroïdir la sauce; alors nappez-les à la gelée, parez-les ensuite et dressez-les en couronne ane bo

à É RE . a RS ME ET Eee. : 10 dure de gelée plate et large ; emplissez le puits avec une macédoïne de légumes variés et métrique 24 montés en pyramide, nappez-les et croûtonnez le fond du plat. 2: FER ee

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