CHAUFROIX DE FILETS DE DINDE À L'ÉCARLATE

Parez 12 filets mignons de dinde en retirant le gros nerf qui leur est adhérent, parez-les en forme de filets de. volaille, mais plus longs; assaisonner-les et faites-les sauter au beurre : quand ils sont pochés des deux côtés, mai vert-cuits, laissez-les refroidir, puis parez-les uniformes et masquez-les avec une sauce chaufroix blanche, et faites refroidir la sauce ; parez 12 tranches de langue à l’écarlate, de même forme que les filets et nappez-les à la gelée, démoulez sur plat une bordure de gelée, et emplissez les puits avec un tampon en bois masqué de beurre. Vous aurez fait prendre sur glace et dans un moule en forme d’entonnoir, ou plutôt dans un cornet de fort papier, une macédoine de légumes liée à la gelée; démoulez la macédoine sur le tampon et dressez les filets de dinde debout et appuyés contre elle, en les collant à mesure avec de la mayonnaise poussée au cornet, et en les alternant avec les filets de langue À placez sur le haut un petit fond d’artichaut empli avec des petits pois bien verts; nappez le tout à la gelée,