CHAUFROIX DE FILETS DE PERDREAUX AUX TRUFFES

Parez 14 filets de perdreaux, assaisonnez-les, faites-les sauter au beurre en les tenant vert-cuits, et laissez-les. refroidir ; quand-ils sont froids, parez-les uniformes, masquez-les avec une sauce chaufroix aux truffes, laissez refroidir la sauce pour les napper à la gelée ; alors parez-les du surplus de leur sauce et dressez-les en couronne sur une épai se couche de gelée prise sur plat; garnissez le puits avec de la gelée hachée, sur laquelle vous rangez une belle garniture. de truffes, et croûtonnez les bords du plat. On peut dresser ces filets dans le

genre représenté par le<dessinr n° 147% en ce Cas, on marque les filets mignons séparément. Ne de. fre

1424. — CHAUFROIX DE FILETS DE GELINOTTES EN BELLE- VUE. Parez 14 filets de gelinottes, salez-les et faites

“les sauter au beurre pour les faire refroidir, et masquez-les avec une sauce chaufroix blonde;

faites refroidir la sauce et décorez la partie la plus large des filets avec une rosace de truffes que vous nappez légèrement pour soutenir le décor. Maintenant faites prendre sur glace au fond d’un sautoir une couche de gelée de 4 millim. d'épaisseur; rangez les filets sur cette gelée avec le côté décoré en dessous et coulez peu à peu de la gelée liquide entre les filets, en coupant la gelée avec un coupe-pâte à côtelettes un peu plus grand” que le premier; détachez ensuite les filets avec attention à l’aide d’une fourchette et dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée; garnissez le puits avec un beau buisson de têtes de champignons saucés avec une sauce chau froix blonde, mais très-claire, puis nappés à la gelée; croûtonnez les bords du plat. Ls |

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LE ; ” * -* ENTRÉES FROIDES, ORNEMENTATION, SAUCES ET GARNITURES. 285 -