POTAGE PURÉE DE POIS POINTUS A L’ESPAGNOLE

Cuisez les pois pointus (garbanços) d'après la méthode décrite au chapitre des légumes; quand ils sont cuits. pilez-les et passez-les au tamis, étendez la purée avec 2 litres de fonds à.potage lié et 2 litres de bon consommé, passez à l’étamine dans une casserole pour faire partir le potage en ébullition, le retirer sur l'angle du fourneau, et le faire dépouiller pendant 25 minutes; versez-le ensuite dans la soupière avec une garniture d’escalopes de volaille et un morceau de petit lard fumé que vous aurez cuit avec les pois et coupé en tranches minces.