CHAUFROIX DE FILETS DE CHEVREUIL A LA GELÉE

Parez l'A filets mignons de chevreuil, battez-les légèrement, assaisonnez-les et faites-les sauter et refroidir sous presse, parez=les ensuite uniformes et masquer-les avec une sauce chaufroix liée au sang, laissez refroidir la sauce et * nappez-les à la gelée.

Emplisezun cornet de fort papier double avec un appareil de pain de gibier au suprême et faites-le refroïdir en le plaçant droit dans le cylindre d’un moule disposé sur glace. Quand le pain est ferme, enlevez le papier et dressez l’ap- … pareïl sur le centre d’un petit pain-vert d'avance collé sur plat et dressez les filets debout en les appuyant contre la = pyramide coupée juste à hauteur des filets, placez une belle truffe glacée sur le dessus etnappez-les à la gelée; entourez le pain-vert avec de la gelée hachée sur laquelle vous dressez une douzaine de truffes tournées et bien glacées; alors

“tenez le plat au timbre jusqu’au moment de servir. On dresse de même des filets de levrauts, lapereaux, etc.