FILETS DE COQS DE BRUYÈRE AUX TRUFFES

| Piquez l'estomac de 2 coqs de bruyère et faites-les rôtir; quand ils sont froids, découpez-les en filets minces sur

- toute la longueur de l'estomac, parez-les uniformes et rangez-les sur une plaque pour les napper à la gelée, dressez-les

ensuiteen buisson dans le puits d’une bordure de pain de gibier que vous aurez démoulé sur un pain-vert et au centre

de laquelle vous aurez placé une épaisse couche de gelée hachée, entourez aussi la bordure avec de la gelée hachée sur

laquelle vous dressez une couronne de truffes en petites caisses. Les filets peuvent être saucés avec de la sauce chaufroix de gibier et simplement dressés dans une bordure de gelée.