FILETS DE SOLES À LA RAVIGOTE

| Coupez lesiêtes et les parties les plus minces de 4 soles, assaisonnez-les et marquez-les dans un sautoir avec du P. SCA et vinblanc. Quand elles sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir sous presse, parez ensuite les filets en Les laissant sur toute leur longueur, mais réguliers; trempez-les tour à tour dans une mayonnaise à la gelée et à la ravigote, que vous laissez bien égoutter et rangez-les à mesure sur une plaque; quand la sauce est refroïdie, parez les “contours et dressez-les debout sur plat en les appuyant contre une macédoine de légumes liée avec une mayonnaise à la gelée et raffermie sur glace dans un moule en fer-blanc en forme de cornet; dressez les filets debout et entre chaque filet, poussez au cornet un cordon de gelée hachée, entourez-les à la base avec une couronne de demi-œufs dureis et … sarnis en coupe avec une macédoine de petits légumes; dressez sur le haut un petit buisson d’écrevisses, nappez les | » filets à la gelée el servez à part une saucière de mayonnaise.