FILETS DE SOLES AU BEURRE DE MONTPELLIER

Levez les filets de 4 soles cuites d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède, préparez un beurre de Montpellier, étalez-le de l'épaisseur d’un demi-centim. sur une grande feuille de papier blanc disposée sur un plafond et rangez les filets de soles dessus en les appuyant pour les coller avec le beurre; tenez le plafond sur glace et quand le beurre est raffermi, cernez les filets avec la pointe d’un couteau en coupant le beurre juste de leur dimension , alors “détachez les filets de dessus le papier et dressez-les debout en les superposant contre une petite pyramide de légumes “dressée sur plat; soutenez-les en dessous avec un cordon de beurre de Montpellier ramolli et poussé au cornet, croûtonnez le plat et piquez sur le centre un petit hâtelet garni avec une écrevisse et quelques crevettes. On peut dresser les filets en couronne sur'plat et garnir le puits avec une salade de queues d’écrevisses ou de légumes. Je 1499 — GALANTINE DE POULARDE A LA GELÉE. (Dessin n° 151.) Désossez une poularde, salez-la et emplissez-la avec une farce à galantine préparée d’après la méthode prescrite au n°1355 ; quand elle est emplie, rapprochez les peaux, placez-la sur le centre d’une serviette et enveloppez-la en lui “lonnant la forme ronde; cuisez-la d’après les règles, et en la sortant de la cuisson placez-la dans une terrine ou dans “un moule à dôme de son calibre, en la faisant refroidir sous presse ; déballez-la ensuite, parez-la d’aplomb, découpez-la “en entaille, glacez-la et dressez-la directement sur un petit socle bas; piquez un hâtelet sur le centre et entourez la galantine avec de la gelée hachée et de beaux croûtons de gelée. Les galantines de faisans peuvent être dressées ainsi;

ces entrées conviennent pour buffet et diners servis à la française. 3 |