GALANTINE DE POULARDE A LA ROYALE

. Préparez une poularde en galantine d’après la méthode prescrite au n° 1355; aussitôt cuite, déballez-la pour l’emballer - dé nouveau dans un linge rafraichi et laissez-la relroidir ; quand elle est froide, parez-la, glacez-la et coupez-la en deux sur sa longueur, puis découpez chaque moitié en tranches d’un centim. d'épaisseur, décorez ces tranches sur

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- 4 Ê - | LV leur épaisseur avec des carrés de truffes un peu épais, puis dressez-les debout et sur les bords d’un pain-vert au centre

4 . C4 Ca 4 ? 1 2 ; £ : Pi A duquel vous aurez collé un montant surmonté d’une coupe en graisse; entre ue on Le Se . 4 - L . Na 2 L4 « LA 4 n 6 > | gelée hachée et emplissez la coupe avec des petites truffes entières bien nappées à la gelée, bordez pain* rt ee

la gelée hachée et croûtonnez les bords du plat. ” 1e

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1431. — GALANTINES DE POULETS A LA REINE. (Dessin n° 143.) “2 | Pe 3

Préparez 3 galantines de petits poulets d’après la méthode prescrite au n° 1358; quègd elles sont froides, décou P partie de l'estomac des poulets en entaille, masquez-les avec une sauce chaufroix blaMeRpet laissez refroioiiess : collez au fond du plat un pain-vert, sur le centre duquel vous aurez fixé un montant à trois faces avec un sujet dessus représentant un écureuil, dressez les poulets debout et bien d’aplomb en les appuyant sonne le HORS et en les sous tenant par le haut avec un hâtelet invisible; entourez-les avec de la gelée hachée, emplissez les interstices avec des

table. Ne 1439, — GALANTINES DE POULETS À LA BANQUIÈRE. A A | Désossez 2 jeunes poulets, salez-les et emplissez-les avec une farce à galantine préparée dans les conditions L décrites au n° 1355 ; rapprochez les peaux et roulez-les séparément dans un linge en leur donnant une forme un peu plus allongée et moins épaisse qu’à l'ordinaire, cuisez-les d’après la règle. Quand elles sont cuites; déballez-les pour les emballer de nouveau dans le même linge rafraichi; débridez-les ensuite pour les parer des deux bouts et les découper en tranches régulières. Maintenant démoulez sur plat une bordure de gelée simple ou historiée dont vous emplissez le puits avec un tampon en bois masqué de beurre s’y adaptant tout juste, et dressez les tranches de galantine en buisson aussi élevé que possible, mais sans les faire porter sur la gelée; entourez la bordure avecluñe garniture la banquière et nappez très-légèrement les tranches de galantine entières, bordez le pain-vert avec de la gel Je croûtonnez les bords du plat. “2 PAGES NE 2 PENCNES

1433. — GALANTINES DE PERDREAUX EN BELLE-VUE. (Dessin n° 150.)

"Préparez 2 perdreaux en galantine, d’après la méthode prescrite au n° 1359; faites-les cuire et refroidir sous. presse, puis coupez-les transversalement en tranches minces que vous glacez ensuite. Faites refroidir sur un plafond bien droit une couche de gelée de 4 millim. d'épaisseur, sur laquelle vous rangez les tranches de galantine à petite distance; recouvrez-les ensuite avec de la gelée liquide et froide de manière à les couvrir d’ane couche bien transparente, laissez refroidir celte gelée, cernez ensuite les galantines tout autour avec un coupe-pâte trempé à l’eau chaude ou avec la pointe d’un couteau en coupant la gelée à une petite distance des bords; enlevez alors les tranches de. galantines en même temps que la gelée et dressez-les en couronne sur les bords d’un socle bas, au centre duquel vous aurez fixé un montant de pain de gibier en forme de pyramide surmonté d’un petit nid en beurre, au centre duquel vous placez un petit caneton imité avec une cuisse de volaille. Maintenant dressez debout, ét en les appuyant contre le pain de gibier, 8 filets mignons de perdreaux décorés aux truffes, ainsi que 8 croûtons de langue coupés de ne forme, décorés et nappés à la gelée; entourez les galantines avec un cordon de gelée hachée et la base du socle avec de beaux croûtons. Ces entrées peuvent être dressées directement sur plat avec de la gelée hachée ou une garniture dans le puits. |

1434, — GALANTINES DE PERDREAUX AUX TRUFRES. D à “

Cuisez et laissez refroidir 2 galantines de perdreaux préparées d'après la méthode prescrite au n° 1359, parez-l ensuite de manière qu’en les coupant en travers vous obteniez des tranches en forme de filets de perdreaux, mais plates. Aussitôt coupées, glacez-les et placez une belle lame de truffe sur chacune d’elles, nappez ensuite à la gelée à plusieurs reprises, puis parez-les et dressez-les en couronne sur une bordure de pain de gibier concave et décoré en.

belle-vue sur les parois; nappez-les, emplissez le puits avec un buisson de truffes ou simplement de la gelée hachée, et entourez les bords du plat avec de très-petits crotitons de gelée. | |