SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE ET UNIÈME

& # N° 128. — Homard entier garni de hâtelets, page 277. | N° 129. — Darne de saumon à la Tivols pass 276. ie

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sont froides , parez-les et découpez-les en tranches, reformez-les et soutenez-les avec une aiguille à brider pour les glacer.

Vous aurez d'avance incrusté sur glace et chemisé à la gelée 3 moules dits à galantine, au fond desquels vous faites prendre une couche de gelée. Quand cette gelée est raffermie, posez une galantine dans chaque moule en le plaçant bien d’aplomb; coulez peu à peu de la gelée autour d'elles en les entourant à mesure avec quelques truffes. Emplissez bien les moules et tenez-les sur glace pendant une heure; dressez-les ensuite sur plat, au centre duquel vous aurez collé un tampon masqué de beurre ou graisse et surmonté d'un petit sujet.

1436. — GALANTINES DE PLUVIERS A LA CINQ-MARS. (Dessin n° 155.)

" Désossez et emplissez 5 pluviers avec une farce de galantines de gibier à laquelle vous mêlez un salpicon de truffes et de foie-gras, roulez-les séparément dans une serviette, et cuisez-les selon la règle ; quand elles sont cuites, déballezles pour les rouler de nouveau dans la même serviette rafraichie et les laisser refroidir, parez-les, et découpez-les ensuite en tranches minces sans les déformer, traversez-les alors avec un petit hâtelet, masquez-les entièrement avec ne sauce chaufroix brune, et laisser refroidir la sauce. Incrüstez sur glace un moule à cylindre avec 5 gros cannelons, au fond duquel vous faites prendre une couche de gelée de 2 centim. d'épaisseur; sur cette gelée appuyez les galantines en les plaçant debout, et emplissez ensuite le moule peu à peu avec de la gelée liquide, mais froide. Au moment de Servir trempez le moule à l’eau chaude pour le renverser sur une petite palmette en graisse, placez une truffe sur chaque cannelon, et croûtonnez les bords du plat. On peut faire cette entrée avec 3 moules seulement, et les garnir avec 3 galantines de perdreaux, vanneaux ou ramiers.