GALANTINES DE CAILLES A LA PÉRIGORD

Désossez une douzaine de cailles, et emplissez-les avec une farce à galantine de gibier à laquelle vous aurez mêlé tn salpicon composé avec trulles, foie-gras et langue écarlate; rapprochez les peaux, et enveloppez séparément les galantines dans des bandes de papier beurré pour les maintenir en forme, marquez-les dans un sautoir, et faites-les

“cuire à court mouillement dans un fonds de braise avec un verre de Madère; laissez-les refroidir dans leur fonds pour

es déballer ensuite, les parer et les glacer ; incrustez sur glace 12 petits moules à aspics de forme ovale, décorez-les au fond avec une rosace en truffes dont vous trempez à mesure les détails dans de la gelée mi-prise ; coulez ensuite une petite couche de gelée dessus, et placez une caille dans chaque moule; emplissez-les peu à peu avec de la gelée que

| vous laissez raffermir sur glace ; au moment de dresser, démoulez les galantines et dressez-les contre une garniture de truffes à la gelée moulée dans un moule en forme de cornet, et démoulez sur plat.