GALANTINES DE BÉCASSINES À LA GELÉE

Désossez et farcissez une douzaine de bécassines avec une farce de galantine à gibier à laquelle vous aurez incorporé les intestins passés au tamis, rapprochez les chairs, et entourez-les de bandes de papier beurré en leur donnant la forme ronde, faites-les cuire comme il est dit pour les grives; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds, parez-les ensuite pour les glacer et les décorer avec une rosace en truffes ; cela fait, nappez-les à la gelée sur glace. Au dernier moment, démoulez une bordure de gelée sur un plat d'entrée ; emplissez le puits avec un paiu de

beurre, dressez dessus les galantines en buisson, et nappez-les à la gelée. Si les bécassines sont grosses, on peut en

“diminuer le nombre et les couper en deux avant de les saucer.