GALANTINES DE MAUVIETTES EN BORDURE. UE

Désossez une vingtaine de mauviettes, emplissez-les avec une farce de gibier aux truffes, enveloppez-les de papier

en les tenant rondes, et marquez-les dans un sautoir pour les cuire avec du beurre et du lard pilé; quand elles sont

cuites, glacez-les et laissez-les refroidir pour les parer et les glacer, ou de masquer ayec une sauce cheUITAUES he

sur glace un moule à bordure uni, décorez-le au fond, et couvrez le décor avec une couche de gelée d’un centim,

d'épaisseur ; aussitôt que cette gelée est raffermie, rangez les mauviettes dessus, et emplissez peu à peu la bordure avec

de la gelée liquide, mais froide, que vous laissez raffermir sur glace. Au moment de dresser, démoulez la bordure sur

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plat, et emplissez le puits avec un pain de gibier coupé à la cuiller chaude, comme les pains de foie-gras. 2550

1449, — GALANTINES D'ORTOLANS À LA FLORENTINE. (Dessin n° 152 ) 4

Désossez une trentaine d’ortolans, emplissez-les avec une farce à gratin de foie-gras à laquelle vous aurez méléun salpicon de truffes et jambon cuit ; rapprochez la peau, et entourez-les aves une bande de papier beurré : donnez-leur une forme ovale, et rangez-les dans un sautoir beurré en les serrant l’un contre l’autre; arrosez-les avec quelques cuil” lerées de glace et de beurre fondu, et couvrez-les avec du lard; faites-les partir à feu vif, et poussez-les au four pour finir de les cuire ; alors retirez-les du feu, et laissez-les refroidir à moitié dans le sautoir ; déballez-les ensuite, parez= les, laissez-les refroidir complétement sur glace pour les masquer ensuite avec une sauce chaufroix brune et les napper à la gelée; dressez-les ensuite sur un petit socle en graisse de forme basse et à 3 gradins, sur le plus haut desquels vous fixez une petite coupe en tetine garnie d’un betit buisson de truffes en boules; entourez les galantines avec del.

gelée hachée et poussée au cornet; croûtonnez les bords du plat, : 1443. — GALANTINES D’ANGUILLE À LA TARTARE. 4

Habillez, désossez et emplissez une grosse anguille avec de la farce à galantine à laquelle vous mêlez un salpicon

de truffes, roulez-la dans une serviette beurrée et cuisez-la pour la faire refroidir d’après la méthode prescrite au n°1365; déballez-la ensuite, parez-la, glacez-la et découpez-la en tranches. Dressez sur le centre d’un plat une salade de légumes moulée en forme de pyramide contre laquelle vous dressez les tranches de galantine en couronne : croû= tonnez richement le plat et servez à part une sauce tartare. |

| 7 lää4, — GALANTINE D'ANGUILLE EN BORDURE DE GELÉE. (Dessin n° 158.)

Préparez une grosse galantine d’anguille d’après la méthode prescrite au n° 1363; quand elle est refroidie, bien ronde, glacez-la et découpez-la en tranches régulières ; démoulez sur plat une bordure de gelée dont le fond est décoré avec quelques petits détails de truffes, emplissez le puits avec un fond en bois masqué de beurre, sur ce fond fixez une petite colonne aussi masquée au beurre et dressez les galantines en couronne superposées, dont vous emplissez le vide

avec de la gelée hachée, au sommet de la colonne piquez un hâtelet transparent ; croûtonnez le plat et servez à part une sauce mayonnaise. |