DARNE DE SAUMON A LA GELÉE
Coupez une moyenne darne sur le centre d’un saumon, enveloppez-la avec du lard, ficelez-la et faites-la cuire dans un fonds de mirepoix au vin :
; quand elle est cuite faites-la refroidir, puis déballez-la pour la parer en lui retirant
la peau; glacez-la ensuite au pinceau avec de la glace fondue, légèremeut rosée, dressez-la alors sur un pain en beurre ou en graisse blanche d’avance disposée sur plat et bordez
darne avec une belle rosace composée avec des truffes, la avec de la gelée hachée et des croûtons de beur mayonnaise.
-le avec de la gelée hachée, décorez alors le centre de la cela fait nappez-la au pinceau avec la gelée mi-prise, entourez re de Montpellier et de gelée; servez à part une saucière de
1446. — DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER. Coupez une moyenne darne de saumon, envelo
| ppez-la avec du lard et ensuite dans une serviette beurrée et cuisez-la au court-bouillon ; égouttez-la ensuite pour 1
a laisser refroidir, déballez-la, refitez-lui la peau et masquez-la à Là +. | # en dessus avec une couche régulière de beurre de Mont
pellier ayant un demi-centim. d'épaisseur, puis glacez les | Sa POS g'aeRS SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-QUATRIÈME.
N° 118. — Jambonneaux de poulets, page 257.
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