HURE DE SANGLIER EN ROULADE

Choisissez une petite tête de marcassin, ainsi que les deux poitrines, désossez la tête et marquez-la dans une casserole avec les poitrines, quelques pieds de veau blanchis et 4 gros oignons ; mouillez-les à couvert avec un fonds de-court-bouillon au vinaigre et vin blanc, préparé d’après la méthode ordinaire, et cuisez-les tout doucement, Quand elles sont cuites, égouttez-les sur un plafond, divisez la tête en deux parties, que vous placez sur deux serviettes “en les étalant, assaisonnez-les avec sel et poivre ; alors désossez bien les poitrines, divisez-les en filets et rangez-les par parties égales sur chaque moitié de tête; assaisonnez-les aussi, puis roulez-les dans les linges en les serrant fortement etles liant comme des galantimes ; faites-les refroidir sous presse, et, quand elles sont bien froides, coupez-en une partie en tranches, que vous dressez en couronne sur un pe avec de la gelée au milieu ou en buisson dans une bordure

de gelée; servez à part une sauce cumberland.