CELESTINES DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Levez et coupez en petits dés les chairs blanches d’un poulet cuit, et meltez-les dans une petite casserole avec la

moitié de leur volume de truffes aussi en dés ; avec les chairs des cuisses, préparez une petite purée, que vous mêlez

avec 2 décil. de sauce chaufroix; tournez alors l’appareil sur glace. Aussitôt qu’il est lié à point, incorporez-lui le salpicon et retirez la casserole hors de la glace.

Coupez une quinzaine de lames de langue à l’écarlate, que vous parez en carré long, étalez sur ces lames une

1 couche de l'appareil préparé, que vous lissez avec un couteau, et laissez refroidir sur glace ; masquez ensuite cet appareil

“avec une sauce chaufroix. Quand la sauce est froide, décorez la surface des célestines avec des lames de truffes et nappez-les à la gelée; parez-les ensuite pour les dresser en couronne sur une bordure unie de pain de volaille, dont

vous croûtonnez la base avec de la gelée. On peut, d’après cette méthode, préparer des célestines avec toute espèce de …salpicon et les dresser dans des moules à aspic.

1449. — CÉLESTINES D'ÉCREVISSES.

Coupez en petits dés quelques douzaines de queues d’écrevisses cuites, mêlez le salpicon dans une casserole et liez-le avec de la sauce chaufroix. Cuisez au beurre et vin blanc 4 moyennes soles ; quand elles sont froides, levez les

filets, parez-les de forme oblongue et d’une égale dimension ; masquez-les ensuite avec une couche du salpicon préparé,

lisser bien l’appareil et laissez-le raffermir sur glace; masquez ensuite les célestines avec une sauce mayonnaise à la

gelée et rangez en dessus des queues d’écrevisses épluchées et parées, nappez-les à la gelée; puis dressez les célestines en couronne sur une bordure de gelée disposée sur plat; garnissez le puits avec une belle macédoine de légumes

variés, nappez-les à la gelée et croûtonnez les bords du plat. On prépare, d'après c celte méthode, des célestines de homards, crevettes et foies de lottes.