CHAUFROIX DE FAISAN À LA GELÉE

Cuisez 2 faisans en les tenant vert-cuits, découpez-les d’après les règles, retirez les peaux et les os saillants; Masquez-les ensuite avec une sauce chaufroix au fumet de faisan et rangez-les à mesure sur une plaque dans le puits

dune bordure de gelée renversée sur plat, et dont le centre est empli avec un fond en bois masqué de beurre et juste

de la hauteur de la bordure. Cette bordure peut être décorée ou garnie avec des grosses truffes.

1459, — CHAUFROIX DE BÉCASSES EN BORDURE. (Dessin n* 160.)

: Faites rôtir 4 bécasses bardées en les tenant vert-cuites ; quand elles sont froides, découpez-les en cinq morceaux, dont vous retirez les peaux; parez-les et masquez-les avec une sauce chaufroix au fumet de bécasse, en les rangeant à

ou.

€ 1456, — MAYONNAISE DE POULETS À LA RAVIGOTE. à

“pion à moitié de sa longueur; enlevez l'os du gras tie et faites refroidir celles-ci sous presse ; quand elles s0

mesure sur une plaque. Quand la sauce est refroidie, nappez-les à la gelée ; renversez sur plat une bordure de gel

décorée au fond et autour avec des truffes, emplissez le puits de cette bordure avec un fonds en pain de foie juste d dimension, et sur ce fonds dressez le chaufroix, les cuisses en dessous, les filets en couronne et les estomacs dr debout, en les soutenant avec une petite pyramide de pain de foie; entre chaque estomac, dressez les têtes de béca

le bec en haut. BARRE ee. r.