CHAUFROIX DE FILETS DE GELINOTTES À LA CIRCASSIENNE

Levez les filets de 6 gelinottes sans retirer les filets mignons; prenez-les, salez- les et faites-les sauter au RE: en nu un vert- cu et laissez-les refroidir pour ee ape avec une sauce chaufroix MARS au fumet de he

refroidir la sauce, nuls à la gelée et or ensuite pour les reset en conronnés sur une ose ai ge hachée, en alternant chaque filet avec une lame de langue écarlate taillée en crête : ; garnissez le puits avec une cou de soie hachée, sur laquelle vous dressez un buisson de beaux champignons. cannelés ; servez à pie une sauce re iv |

1454. — CHAUFROIX DE PERDREAUX AUX Hs

Re en les rangeant à mesure sur ne laissez refroidir la sauce et ne -les à la ce. alors drésoer fai let en buisson sur un pain-vert et les estomacs dessus; comblez les vides avec des truffes bien glacées et entourez. la bas avec de gros croûtons de gelée. Oe peut dresser ce chaufroix dans une bordure de gelée dont on emplit le puits, avec petit pain de gibier préparé avec les cuisses des perdreaux. |