CHAUFROIX DE FILETS DE GRIVES A LA SAVOISIENNE. SR
Faites rôtir vivement 18 belles grives bardées ; quand elles sont froides levez les filets, parez-les ( en retirant le masquez-les avec une sauce chaufroix à la purée de gibier, ex les rangeant à mesure sur une plaque ; : quand. la sa est froide nappez-les à la gelée. Incrustez un moule à bordure sur glace ; coulez au fond une petite couche de gelée q vous laissez prendre et décorez le fond avec quelques détails en truffes coupés à l’emporte-pièce ; couvrez ce décor ave une autre couche de gelée et quand elle est prise dressez dessus une couronne de ronds de foie-gras coupés colonne et glacés, finissez d’emplir le moule avec de la gelée et laissez-la raffermir. Au moment. de dresser, démoul bordure sur plat, emplissez le puitsavec une salade de truffes blanches d'Italie émincées très-fines et dressez les de grives en couronne autour. Servez à part dans une saucière une sauce COIPPES avec de l'huile, jus de ttes sence d’anchois, sel et poivre. È
Faites poêler 2 poulets en les tenant vert-cuits; détachez-en aussitôt les cuisses auxquelles vous coupez l'os
froides dégagez les chairs du pilon pour les parer ensuite comme un filet de volaille: retirez-leur la peau et me les dans une terrine, parez les filets et les estomacs en leur laissant peu d'os; mettez-les aussi dans une terrin marinez-les en salade. Placez un moule à bordure sur glace, versez dans le fonds une couche de gelée arrivant auti de sa hauteur, laissez-la raffermir et dressez dessus des petits bouquets de légumes de couleurs variées, as$aisonnés salade et d'avance liés avec de la gelée; finissez d’emplir peu à peu le moule avec la gelée et laissez-la raffermir glace. Égouttez les membres de volaille, masquez-les avec une mayonnaise à la gelée. et rangez-les à mesure plaque : quand la mayonnaise est prise nappez-les à la gelée; au moment de dresser parez les membres du surplus
la sauce, renversez sur plat le moule à bordure, dont vous emplissez le puits avec le restant des légumes et gr volaille dessus en buisson ; servez à part une sauce ravigote.
SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE - SIXIÈME. Le 4% À mi à "| 0 | N° 150. — Galantine de perdreaux en Belle-Vue, p. 286.| N° 151. — Galantine de poularde, à gelée, page
N° 152. — (Galantine d’ortolansàla Florentine, page 288.| N° 153: -— Petits pains de volaille à la Reine, page N° 154. — Pain de perdreaux au Suprême, page 282. | N° 155. —— Galantine de pluviers à la Cing-Mars, p.
'ubois et Bernard del.
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Pl°.36:
