MAYONNAISE DE FILETS DE DBINDE

Coupez en filets l'estomac cru d’un gros dinde rôti, parez ces filets d’une égale forme, masquez-les avec une sauce

| mayonnaise à la gelée, liée à point, laissez raffermir la sauce et nappez-les à la gelée. Chemisez un moule à bordure uni, et emplissez-le avec une macédoine de légumes liée avec de la mayonnaise à la gelée; quand l'appareil est raftermi, démoulez la bordure sur plat; emplissez le puits avec une salade de légumes dressez dessus les filets de dinde en couronne; placez sur le haut un fond d’artichaut cannelé en coupe que vous emplissez avec quelques petits légumes, placez sur le haut de la bordure une couronne de petits champignons au vinaigre bien blancs ; nappez-le tout à la gelée et servez ayec une sauce mayonnaise à part.

1458. — MAYONNAISE DE LANGOUSTES À LA GELÉE. (Dessin n° 159.)

Escalopez en tranches minces 2 queues de langoustes cuites; rangez-les dans un plat, assaisonnez-les, nappez-les aussitôt avec de la gelée mi-prise, et tenez-les au frais. : m.… Rangez dans le fond d’un moule à bordure, une couronne de queues d’écrevisses et des quartiers d'œuf durcis et décorés; emplissez le moule avec de la gelée et tenez-le sur glace ; au moment de dresser, renversez la bordure sur plat, au centre duquel vous collez un montant en pain frit masqué de beurre de Montpellier; emplissez le puits de la bordure avec une macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée, avec laquelle vous entourez aussi le montant; cela fait, dressez les tranches de langoustes en couronnes superposées et piquez sur le montant un hâtelet transparent garni avec

ne écrevisse. Envoyez une saucière de mayonnaise à part.