ASPIC DE PAIN DE FOIE-GRAS AUX TRUFFES

Coupez un pain de foie-gras en tranches d’un demi-centim. d'épaisseur, découpez ensuite ces tranches en ronds avec un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre et tenez-les sur glace ; tournez 7 à 8 belles truffes cuites bien rondes et “coupez-les en tranches un peu épaisses; parez-les du même diamètre. fntourez de glace pilée un moule à cylindre ümi, au fond duquel vous coulez une petite couche de gelée sur laquelle vous dressez, quand elle est prise, une couronne de ronds de truffes et pain de foie; alternez cette couronne avec une autre couche de gelée à peu près d’un “centim. d'épaisseur, et aussitôt qu’elle est ferme, dressez sur elle une couronne de ronds de foie-gras que vous couvrez également avec une couche de gelée; continuez ainsi en alternant les truffes, la gelée et le foie-gras jusqu’à ce que le moule soit plein, et tenez-le sur glace. Au moment de dresser, trempez vivement le moule à l'eau chaude, démoulez Paspie sur un montant n° 1188, et glissez-le aussitôt sur plat; piquez un petit sujet sur le faîte de colonne, et croûtonnez

- richement le plat.

ne. 1460. — ASPIC DE FILETS DE POULETS A L'ÉCARLATE.

—…"Tevez les filets de 3 moyens poulets et divisez chaque filet en 2 parties; battez-les et parez-les de jolie forme, “salez-les, faites-les sauter au beurre en les tenant vert-cuits et laissez-les refroidir sous presse pour les parer de nouveau ; coupez de même forme une égale quantité de filets de langue à l'écarlate; rangez-les sur une plaque et …nappez-les avec une couche de gelée rougie ; incrustez sur glace un moule à aspic au fond duquel vous faites prendre une couche de gelée; sur cette couche dressez une couronne de filets de poulets en les alternant avec un filet de langue; ouvrez cette couronne avec une couche de gelée, et aussitôt prise dressez une autre couronne de filets et langue ; continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein et laissez raffermir l’aspic sur glace. Au moment de dresser, trempez 4 Yivement le moule à l’eau chaude pour le renverser sur plat et croûtonner l'entrée. On peut aussi dresser les filets

contre les parois du moule nappé de gelée en les superposant-comme on monte les charlottes.

LÉ é 1461. — ASPIG À LA DUCHESSE.

… Coupez en tranches un petit pain de gibier et divisez ces tranches en ronds de 8 centim. de diamètre, coupez à peu près le même nombre de ronds en langue écarlate bien rouge et autant de ronds de truffes. Incrustez sur glace un moule uni et à cylindre, nappez-le à la gelée et rangez contre les parois une couronne de ronds de truffes, une de fie et une de langue, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez-le moule et montez-le par couches avec de la gelée que vous alternez avec le restant des ronds. Laissez bien raffermir l’aspic sur glace et démoulez-le sur

un pain masqué en beurre, croutonnez le haut de l’aspic- et garnissez le bas avec une couronne de petites caisses de mauviettes en chaufroix.