ASPIC A LA MONTGLAS

… Préparez une montglas, composée avec des filets de volaille, langue écarlate, truffes et champignons, liée avec une bonne sauce chaufroix; étalez-la sur une plaque en lui donnant un centimètre d'épaisseur et laissez-la raffermir

sur glace, alors découpez l'appareil en ronds ou en carrés longs, æ masquez-les avec une sauce RARE brune en l rangeant à mesure sur une plaque, pour laisser refroidir la sauce ; incrustez sur glace un moule ve à cylindre, au

duquel vous faites prendre une couche de gelée et sur laquelle vous mou UiesCoHDORne de l'appareil montglas ; emplissez le moule en alternant la gelée avec l’appareil, en suivant la méthode prescrite dans les articles précéder Au moment de dresser, démoulez l'entrée sur plat et entourez la base avec une bordure de truffes en petites caisse au-dessus avec une couronne de filets ou escalopes de volaille masquées en chaufroix. |