ASPIC DE FAISAN A LA VERNON

Coupez en petits filets minces l’estomac d’un faisan, parez-les régulièrement et masquez-les avec une sauce che a froix, coupez des filets de langue dans les mêmes dimensions que les filets de faisan, et d’autre part, glacez une douzaine de truffes tournées rondes et cuites ; incrustez sur glace pilée un moule à cylindre à cannelons, au fond duquel vous versez une couche de gelée ; alors rangez une truffe entière dans chaque cannelon, couvrez-les avec de la gelée que vous laissez raffermir ; dressez dessus une couronne de filets de faisan alternés avec ceux de langue et emplissez ensuite le moule peu à peu avec de la gelée, pour le laisser sur glace. Au moment de dresser, démoulez l'entrée surun montant n° 1188, que vous glissez sur plat, piquez un petit sujet sur le faite de la colonne et entourez l'entrée avec dë la gelée hachée, sur laquelle vous dressez une garniture de belles crêtes masquées en chaufroix blanc et nappées à la gelée. : Lite 13