ASPIC À LA TOULOUSAINE

Préparez une garniture composée de 24 rognons de coqs, 15 belles crêtes bien blanches, quelques escalopes le grosses truffes, autant de ronds de langue écarlate et de champignons. Masquez avec une sauce chaufroix brune une quinzaine d’escalopes de foie-gras, et avec une sauce blanche 15 escalopes de ris de veau, pour Îles napper ensuite à la gelée. Incrustez un moule à cylindre uni dans de la glace pilée pour le chemiser, et rangez dans le fond une couronné de langue, truffes et champignons alternés ; couvrez-la avec de la gelée, faites-la refroidir et dressez dessus 2 pe its bouquets de rognons, 2 bouquets de foie-gras et 2 ris de veau; couvrez encore cette couche avec de la gelée, laissez prendre et rangez sur celle-ci une couronne de crêtes; couvrez-les encore avec de la gelée et aussitôt qu’elle commente à prondre ajoutez le restant de la garniture; couvrez-les avec une épaisse couche de gelée pour finir d’emplir le moule, et laissez-le sur glace une heure, puis démoulez l’aspic sur plat et servez-le avec une mayonnaise dans le puits.