ASPIC DE VOLAILLE À LA REINE. 2 OO

Faites piler les chairs blanches de 2 volailles cuites, étendez la purée avec le même volume de sauce chaufroix, ajoutez quelques cuillerées de gelée et passez-la à l’étamine; placez-un moule à cylindre dans la glace pilée, nappez= le à la gelée blanche et coulez-en au fond une couche de 2 centim. d'épaisseur: quand elle est prise, coulez dessus une couche de purée de volaille ausside 2 centim., que vous laissez Prendre, et continuez ainsi de superposer les coucl jusqu'au haut du moule, Laissez raffermir la gelée, trempez ensuite le moule à l’eau chaude pour démouler l’aspic:

un plat d'entrée ; entourez-le de gelée hachée, sur laquelle vous dressez en couronne des escalopes de volaille saucée en chaufroix. LA LT 30

1466. — ASPIG DE LEYRAUT À LA PARISIENNE. : RAR

Parez et faites sauter les filets de 2 levrauts, laissez-les refroidir pour les couper transversalement en tranche peu en biais, que vous parez en escalopes, masquez-les avec une sauce chaufroix de gibier liée au sang et tenez-les : glace. Vous aurez d’avance fait rôtir les cuisses des levrauts, retirez-en les chairs que vous faites bien piler avec

même volume de sauce chaufroix au fumet de gibier, étendez-les avec 2 décil. de gelée d’aspic et passez-le: à l’étamine. | PRE OCT

Maintenant, incrustez sur glace un moule à cylindre, coulez au fond une couche de gelée sur laquelle vous range une Couronne d’escalopes, recouvrez-les peu à peu avec de la gelée liquide que vous laissez prendre ; sur celle-ci, co une couche de purée de 4 à 5 centim. d'épaisseur; quand elle est prise, recouvrez-la d'une petite couche de gelée s laquelle vous dressez le restant des escalopes, finissez d’emplir le moule avec de la gelée et laissez bien rafferm l'aspic sur glace, démoulez-le ensuite sur plat, entourez-le avec de la gelée hachée, sur lequel vous dressez une be couronne de tranches de langue écarlate, bien rouges, coupées sur la partie la plus épaisse d’une langue. T2RE