ASPIC D'ÉCREVISSES A LA MAYONNAISE

Épluchez et parez une centaines de belles queues d’écrevisses que vous coupez en deux sur leur longueur, incrustez sur glace un moule à cylindre ayant 6 cannelons, chemisez-le à la gelée et garnissez 3 des cannelons avec les queues d'écrevisses que vous montez contre les parois en lès trempant à mesure à la gelée ; garnissez les trois autres canne- 1ons avec de la mayonnaise à la gelée disposée en couche mince à l’aide d’un cornet; coulez au fond du moule une couche de gelée sur laquelle vous dressez par groupes les queues d’écrevisses alternées avec des groupes de légumes ‘ariés en espèces; continuez ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein, tenez-le sur glace, et une heure après démoulez-le sur plat et entourez l’entrée avec de petits bouquets de choufleurs et pointes d’asperges. Servez à part une sauce

mayonnaise.